液态发酵食醋品质提升方法概述.docx

? ? 液态发酵食醋品质提升方法概述 ? ? 张晓辉+余兴文+顾乡+卢少玺 摘 要：该文主要论述了液态食醋发酵在原材料选择处理、液化、糖化、酒化、醋化及后熟等方面，采取的一些提升液态食醋品质的方法。 Key：液态食醋；品质；方法 TS264.22 A 1007-7731（2017）11-0144-02 Methods of Improving the Quality of Liquid Vinegar Zhang Xiaohui et al. （Guangdong Meiweixian Flavoring Foods CO.，Ltd.，Zhongshan 528400，China） Abstract：This paper mainly discusses the methods of improving the quality of liquid vinegar in the aspects of raw material selection，liquefaction，saccharification，alcohol conversion，acetic acid conversion and maturation. Key words：Liquid vinegar；Quality；Improvement 我國食醋历史悠久，四大名醋虽各具特色，但均具有发酵周期较长，原料利用率低，劳动强度大等特点。随着人们对食醋发酵机理的研究，逐步推出了针对发酵各个环节研制和开发的效率高、品质稳定的酶制剂、菌种或种曲。液化、糖化方面有高效的液化酶、糖化酶。在酒化阶段有不同作用温度、效果及香型的酵母菌或干酵母，在醋酸发酵环节，有液态发酵的专用设备和菌种，等等。促使食醋的生产呈现多种形式，如全液态发酵、先液态后固态发酵或液态固态再液态等。目前液态发酵的食醋由于其生产周期短、高效性、工业化程度高、生产成本低等优势越来越在市场上占用较大份额。另外，在提升液态食醋品质方面，相关产业链也进行了较深入的研究和实践。本文针对液态发酵食醋工艺中各个环节目前采用的提升品质的方式方法进行总结概述。 固态食醋和液态食醋均遵循食醋生产发酵的原理，即均需完成原材料的处理、液化、糖化、酒化、醋化、储存处理等工艺环节，下面就各个液态发酵环节目前的提升品质方面的措施和方法一一说明。 1 原材料选择及处理 四大名醋原材料不尽相同，山西陈醋所用原材料最多，香醋则以大米为主。目前几大名醋均在原材料的处理方面进行了优化，除推出高端系列醋以外，其他的醋品均已或多或少对传统工艺进行了改进，不少企业已采用先液态后固态的形式生产。无论哪种工艺或原材料，采用粉碎处理，液态形式进行液化均有利于原材料的充分利用。然而对后期风味的影响目前相关研究及报道偏少，理论上原料中的各物质利用发生变化，对其最终的风味物质组成也将发生变化，但由于相关的检测缺少报道，往往只以最终的感官差异判定方法的可行性。 以大米为主料的液态发酵，在液态醋酸发酵环节由于其营养的充分，使得发酵环节泡沫偏多，为此可在原材料中添加适量的其他谷物，如高粱等，可有效低解决泡沫问题[1]。同时也可添加其他谷物或水果类物质，提升品质，满足不同人群的品质需求。目前市场上以某种谷物和水果风味为主要卖点的特色醋饮层出不穷，如荞麦醋、桑葚醋、荔枝醋、麦芽醋等。 2 液化 液化工序的本质是将淀粉类物质分解成小分子糊精物质、多糖、单糖类物质，运用的酶制剂多为α-淀粉酶，有耐高温型或中温型等。淀粉酶的运用提高了液化的效率，但由于迅速完成了液化过程，使得液化醪的含糖量改变，会影响后续其他酶系发挥作用，故适当控制液化水平很重要。液化液DE值对糖化液最终DE值有较大的影响，即液化液DE值越高，糖化液最终DE值就越低，呈负相关关系，根据生产实践，淀粉在液化工序中一般水解到DE值为20较为合适。主要通过控制液化条件，使得获得的液化液组成物的分子大小最适合糖化酶的作用[2]。 目前使用的液化酶最低作用温度都需要60℃以上，耐高温型液化酶需要90℃以上的温度，故目前基本都是采用生料直接进行液化处理，获得的液化醪较物料熟化无明细的差异。 3 糖化 考虑食醋的品质需要，企业多采用含有糖化酶活力且含有其他生物酶活性的种曲或菌株进行糖化作用，且多与酒化同时进行。为了保证食醋的品质，不同种类醋使用的种曲不同，陈醋仍多采用传统的大曲，香醋多采用麦曲或麸曲。除添加种曲外，也适当添加糖化酶。有研究表明其选育的糖化酶高活性菌种IV5-66，是一株糖化酶积累量高，产酶速率高的生产菌种，可以广泛运用到液态醋发酵工艺中[3]。另外，在糖化的同时也会直接添加其他蛋白酶类，如使用大米发酵米醋工艺中，考虑到大米中含有9%左右的蛋白质以及后续添加的辅料中也含有一定量的蛋白质，生产时在加入糖化酶的同时