第四章-干酪加工.pptVIP

加盐的方法： （1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1-2d，保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8 ℃左右，淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第31页。 成熟 将生鲜干酪置于一定的温度和湿度条件下，经一定时期在有益微生物 （发酵剂）和酶的作用下，使干酪发生一系列的微生物学、生物化学和物 理方面变化的过程，称为成熟。 成熟的目的：改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味。 干酪成熟是复杂的生物化学与微生物过程。目前认为干酪成熟是以乳 酸发酵、丙酸发酵为基础，并与温度、湿度和微生物的种类等有密切关系。 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第32页。 干酪成品 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第33页。 契达干酪的加工 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第34页。 干酪的缺陷及其防止方法 （一）物理性缺陷及其防止方法 (1)质地干燥 改进加工工艺，利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟。 (2)组织疏松 充分压榨并在低温下成熟 (3)多脂性 原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当(如堆积过高)而使脂肪压出。通过调整生产工艺来防止。 (4)斑纹 由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。 (5)发汗 除改进工艺外，控制酸度也十分必要。 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第35页。 干酪的缺陷及其防止方法 （二）化学性缺陷及其防止方法 (1)金属性变黑 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物。操作时除考虑设备、模具外，还要注意外部污染。 (2)桃红或赤变 认真选用色素及其添加量。 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第36页。 干酪的缺陷及其防止方法 （三）微生物性缺陷及其防止方法 (1)酸度过高 主要原因:微生物发育速度过快。 防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。 (2)干酪液化 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发生。 (3)发酵产气 防止对策：可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第37页。 (4)苦味生成 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成契达（cheddar cheese）的风味成分之一，这是特定的蛋白肽、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。 (5)恶臭 干酪中如存在厌气性芽孢杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生成过程中要防止这类菌污染。 (6)酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第38页。 第四节 几种主要干酪 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第39页。 一、契达干酪 契达干酪及其类似产品是世界上生产最广泛的干酪种。这种干酪原 产于英国的契达村，属细菌成熟的硬质干酪，因现在美国大量生产，故又 称“美国干酪”。成品含水39％以下，脂肪32％，蛋白质25％，食盐1.4％～ 1.8％。香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，具有该 干酪特有的纹理图案。 契达干酪的发酵剂一般由乳脂链球菌和乳酸链球菌组成。 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第40页。 二、高达干酪 高达干酪可能是最知名的圆孔干酪类型的代表，是一种半硬质类型干酪。 成熟的高达干酪味道淡甜，而熏高达则有麝香的余韵。鲜嫩的高达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟的则通常是黄色的，而熏高达一般为黑色或褐色的。 本质上说，高达干酪和埃达姆干酪其实是同一种干酪，他们的风味，质地和外观几乎都一样，而区别在于埃达姆干酪通常用部分脱脂奶制作，高达干酪则用全脂奶制作。? 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第41页。 高达干酪 第四章-干酪加工全文共50页，当前为第42页。 三、农家干酪 农家干酪（Cottage Cheese, Cottage cream c