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1漂白剂概述
在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色
过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的
添加剂。根据其作用方式可分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂。
1.1还原性漂白剂
1.1.1作用机制
①色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。
大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不
饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物
失去颜色。
有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价
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