2023年度面点师考试初级模拟考试题(含答案).pdfVIP

2023 年度面点师考试初级模拟考试题 (含答 案) 一、判断题(20题) 1.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A.正确 B.错误 2.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素 C 。 A.正确 B.错误 3.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 4.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差， 无法保存气体。 A.正确 B.错误 5.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 6.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12% 以下易产生 亚硝酸盐。 A.正确 B.错误 8.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 9.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。 A.正确 B.错误 10.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 A.正确 B.错误 11.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 12.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 A.正确 B.错误 13.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。 A.正确 B.错误 14.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 15.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 16.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 17.水温 “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 A.正确 B.错误 18.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 19.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 20.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 二、单选题 (50题) 21.优质水果的一般卫生指标是()。 A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 22.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。 A.氧化剂 B.驱虫剂 C.拮抗剂 D.防腐剂 23.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。 A. 《劳动法》B. 《野生动物保护法》C. 《婚姻法》D. 《消费者权益保 护法》 24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食 品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 25.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 26.化学膨松面坯的组织结构呈()。 A.海绵状 B.蜂窝状 C.海绵状或蜂窝状 D.、颗粒状 27.化学农药污染环境，可通过()进入人体。 A.血液 B.食物链 C.淋巴管 D.内分泌腺 28.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A.改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足 食品加工工艺需要 29.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。 A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 30.下列选项中属于必需氨基酸的是()。 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 31.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。 A.1～5.5% B.6～12% C.13～13.5% D.10～15% 32.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ()多的食物所吸收。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糖类 D.油脂 33.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。 A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹 C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与 粉条同炖 34. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。 A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.吃清淡少盐的膳食 D.食量与体力活动要平衡 35.()不属于洗碗机应注意的事项。 A.注意洗涤剂的投放量 B.注意经常保养过滤器 C.注意防止漏电 D.注 意温度自动控制系统的完好 36.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D