柿子荞麦饼干加工工艺的研究.pdf

柿子荞麦饼干的加工工艺 摘要：以柿子汁，荞麦粉和低筋面粉为主要原料制作柿子荞麦饼干，通过单因素实验探究出荞麦粉添 加量、柿子酱添加量、小苏打添加量以及食盐添加量对饼干品质的影响，结合正交实验得到柿子荞麦饼 干的最佳配料比，以低筋面粉质量 20 g 为基准，添加荞麦粉 35% 、柿子酱 65% 、小苏打 2% 、食盐 1.5%，在烤箱中以面火 160℃、底火 140℃烘焙 10 min，此时饼干口感酥脆，滋味最佳。 关键词：柿子汁；荞麦；饼干；感官品质 Processing Technology of Persimmon-Buckwheat Biscuit Absrtact: Persimmon buckwheat biscuit was made with persimmon juice, buckwheat flour and low gluten flour as the main raw materials. The effects of buckwheat flour, persimmon paste, baking soda and salt on biscuit quality were investigated by single factor experiment. The optimum ingredient ratio of persimmon buckwheat biscuit was obtained by orthogonal experiment. The quality of low gluten flour was 20 g, and 35% buckwheat flour was added. Persimmon paste 70%, baking soda 2%, salt 1.5%, baked in oven at 160 and 140 for 10 minutes, the biscuit tastes crisp and tastes best. Key words: persimmon juice; buckwheat; biscuits; sensory quality 目 录 1 引言1 1.1 柿子简介 1 1.2 荞麦简介 1 1.3 柿子荞麦饼干的研究意义 1 2 材料与方法 2 2.1 试验材料 2 2.2 试验设备 2 2.3 试验过程 2 2.3.1 基础配方 2 2.3.2 工艺流程 3 2.3.3 操作要点 3 2.4 感官评价标准的制定 3 2.5 单因素实验 4 2.5.1 荞麦粉添加量对饼干品质的影响4 2.5.2 柿子酱添加量对饼干品质的影响4 2.5.3 小苏打添加量对饼干品质的影响4 2.5.4 食盐添加量对饼干品质的影响4 2.6 正交实验 4 2.7 理化指标检测 5 2.7.1 饼干中水分含量的测定 5 2.7.2 饼干中多肽含量的测定 5 2.8 饼干中微生物的测定 5 3 结果与分析 6 3.1 单因素实验的结果分析 6 3.1.1 荞麦粉的添加量对饼干品质的影响6 3.1.2 柿子酱的添加量对饼干品质的影响6 3.1.3 小苏打的添加量对饼干品质的影响7 3.1.4 食盐的添加量对饼干品质的影响8 3.2 正交实验结果 8 3.3 理化检验结果 9 3.3.1 饼干中水分的测定 9 3.3.2 饼干中多肽的测定 9 3.4 饼干中微生物的测定 10 4 结论10 参考文献 11 1 引言 饼干作为现代生活中一种较为普遍的食物，早已被我国大多数居民在家中常备，通过 代