实验泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.pdfVIP

泡菜的腌制和亚硝酸的测定 卓婧 北京师范大学附属中学 实验:泡菜的腌制和亚硝酸的测定 一、泡菜的腌制 （一）实验原理 1、乳酸菌存在于蔬菜表面和泡菜老 汤中，在无氧条件下进行乳酸发 酵。 2、泡菜的发酵过程： （1）发酵初期，大肠杆菌、酵母 乳酸链球菌 菌等活跃，消耗氧气。 （2）发酵中期：乳酸杆菌开始活 跃，乳酸的积累量增加。 （3）发酵后期：乳酸含量继续增加， 当超过1.2%以上时，乳酸菌受到抑 制。如果有空气进入，则霉菌开始活 乳酸杆菌 跃。 发酵中期是食用最佳时期 3、为什么泡菜时通常不会腐烂？ 在厌氧且乳酸含量较高的环境中，乳酸菌占据 竞争优势 泡菜中蛋白质含量低，不利于细菌繁殖 （二）方法步骤 1、为什么蔬菜要沥干水？为什么泡菜坛要用开水烫？ 为什么盐水要先煮沸？ 减少杂菌污染 2、为什么沸盐水要冷却后才能使用？ 避免乳酸菌