现烤店操作流程规范.pdfVIP

现烤店操作规范标准 一、根据 GB14881 制定以下标准 二、环境卫生： 1. 现烤店应配备有独立更衣室。更衣室内有排气扇、消毒灯更衣柜、 鞋箱、鞋架和更衣镜等。更衣柜离墙 20 ㎝～30 ㎝，离地 20 ㎝～25 ㎝。 2. 应设有进生产现场洗手消毒区。洗手消毒区设在进车间门口和车间 内适当的位置。配备有齐全可用的清洗消毒设备。 3. 感应式水龙头、烘手机；指甲刀、消毒液、洗手液等。 4. 生产现场配备有空调，生产车间的温度控制在 20℃～23℃ 5. 冷冻冰箱及冷藏冰箱。操作台等生产设备和设施。（冷冻冰箱温度设 定在-18℃。冷藏冰箱设定在 4℃～8℃） 6. （操作台必须是不锈钢板制作而成）。照明灯加有防护罩。消毒灯除 外。 7. 熟食加工台和生食加工台要严格区分开。 8. 生产车间内有防鼠、防蝇、防虫、防尘、及隐藏和滋生的设施，防 止受其危害和污染。生产设备实施离墙 20 cm 还应配备有排气扇地漏热水 器等实施。 1 三、个人卫生 1. 目的 1) 通过对员工的个人卫生的控制，防止由于因员工个人卫生的原因造 成产品的污染。 2. 范围 1) 本制度适用于糕点生产过程对员工进行个人卫生的控制。 3. 管理规范 1) 员工进入加工车间应该更换清洁的工作服、工作帽、工作鞋，并做 到头发不外露，进车间前要洗手。 2) 员工进入车间不得留长指甲、化妆、佩戴易脱落的小饰品，不得将 个人用品带入车间。 3) 不得在生产车间内吃饭、吃零食、和抽烟，不得在生产车间内吐痰， 乱仍纸屑和杂物； 4) 不得穿工作服、帽、工作鞋出生产车间及公共场所。 5) 人员岗前应有进健康体检和岗前培训,取得健康证明和培训合格后 方可上岗,做好健康档案记录。 6) 有其它妨碍食品安全的疾病 , 或其他原因的均不得参食品生产工 作。从事食品生产的人员每年进行一次健康检查。 2 四、原、辅材料的到货 1. 原、辅材料到货后查看是否有单据。根据单据认真核对货物。对货 物按要求进行检验。并做好记录。 五、原、辅材料的存储 1. 原、辅材料到货后分类分区离墙离地存放。涉及冷藏冷冻的原材料 及时按要求冷冻冷藏。（离墙20㎝～30㎝。离地20㎝～25㎝。） 2. 面团表面是否有盖好薄膜，放入冰箱面团冷冻区。 3. 熟食放入冰箱熟食冷藏区 4. 蔬菜放入冰箱蔬菜冷藏区 5. 常温存储的原、辅材料按要求放入储物保鲜箱内，并盖紧盖子贴有 标识。 六、容器 1.盛装原、辅材料的容器应是白色的不锈钢容器。清洗干净，并用75% 酒精消毒才可以使用。 七、更衣 2. 主管人员要安排好排班工作，实行打卡上班。 3. 进入生产车间时应按标准的更衣流程进行着装。 4. 先戴帽子，再戴口罩，后换工作服，最后戴围裙。 3 5. 要做到头发不外露，鼻子不外露，在工作服口袋中多放一个口罩备 用，再换工作鞋。 6. 站在更衣镜前整理一次，确保工作服干净、整洁，保持良好的仪容 仪表。 八、消毒 1. 在消毒前主管人员对员工进行卫生检查。（附员工个人卫生检查表） 合格后才能消毒进入生产。 2. 进入生产车间前要进行消毒，按标准流程（一清，二冲，三烘干， 四消毒）程序进行消毒。 3. 先用清水把手洗湿，把洗手液涂抹在手上，手心、手背、手指缝相 互搓动。最后用清水冲洗干净，确保把洗手液冲干净无残留，再烘干。最 后在手上喷75%酒精消毒液 九、进入生产车间的工作事项 1. 主管人员开早会安排当天工作 2. 把所有设备电源开关打开查看设备对否正常运转。 3. 查看冰箱冷冻面团的冻固情况，是否表面有盖薄膜。要及时退冰或 调低冰箱的温度确保面团处于正常的冷冻范围。 （冷冻冰箱温度设定在 -18℃） 4. 各种用剩的原材料