食品科学概论第六章食品工厂设计.pptVIP

四、加热、通风与空调系统 所有的食品工厂都需要一定程度的加热、通风和空调系统。加热将会根据设施的大小、被加热气体的体积和被处理原料的性质或区域内的加工过程而变化。注意加热系统由于装修和它们形成的裂缝造成潜在的卫生问题。 通风在大多数工厂里是必须的，并且通过选择系统的参数进行控制，使加工区域内形成正压，让用过的废气排放到外面。 是否需要空调将依据工厂内需要的温度和所需制冷机组的大小而定。 第三十页，共五十一页。 五、制冷 食品厂制冷工程的建立和设置主要是对原辅材料及成品 起贮藏保鲜作用。制冷内容包括： (1)生产加工工艺用冷：对物料而言，这部分用冷用于生 产物料的直接降温、冷却；食品加工设备用冷。 (2)车间环境用冷：可分为车间操作人员的空调用冷和车 间生产物料需要的环境条件用冷。 (3)冷库及配送用冷：主要用于原、辅材料的暂存，半成 品的暂存，成品的贮存和冷藏配送。 第三十一页，共五十一页。 食品卫生涉及到人民健康，关系到外贸出口创汇和工厂经济效益的重大问题。为防止食品在加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的辅助设施等方面，严格按照卫生标准和有关规定的要求，进行周密的考虑。 第六节 卫生及生活设施 第三十二页，共五十一页。 一、工厂卫生 食品厂的工厂卫生主要包括厂、库环境卫生，厂、库设施卫生，加工卫生。 为了防止微生物和其它腐败菌的生长，工厂需要保持清洁。工厂的设计要有利于使工厂既清洁又容易进行清洁。墙、地面及天花板的设计应有利于工厂清洁卫生。 二、生活设施 食品厂生活设施主要包括办公楼、食堂等，需要指出的是不包括单身宿舍、职工家属宿舍及其他社会性福利设施。 第三十三页，共五十一页。 食品工厂除了决定场地是否满足需要外，还需要评价工厂对周围地区的影响。评估工厂对周围影响的一般方法是专门完成一项环境影响评定，可见环境保护对食品工厂是十分重要的。 第七节 食品工厂的环境保护 第三十四页，共五十一页。 一、环境保护的内容 食品工厂的环境污染主要有生产废弃物、生产废水、生活污水、废气、锅炉烟尘、煤灰渣及机械噪声等。生产废弃物来源于农副产品原料加工中的皮、渣、骨头、内脏及包装材料的废弃物等。生产废水来源于果蔬、肉、禽、水产等原料的清洗，加工过程中预煮、冷却、浸酸、淋碱等产生的废水，容器、设备及管道的清洗以及地坪冲洗等废水。生活污水主要是指食堂餐厅、卫生设备产生的污水。废气来源于镀锡薄板内、外涂料和印刷的有机溶剂挥发气，油炸烹饪时产生的油烟、废热气以及油脂浸出溶剂的逸出物。锅炉烟尘及煤灰渣产生于燃煤锅炉。机械噪声来源于空气压缩机、真空泵、水泵、制冷压缩机、风机等公用设施中的装备和生产设备。 第三十五页，共五十一页。 二、污水处理 食品工业排出的废水归纳起来有三种存在方式：(1)混合在水中的固体物质，如果皮，菜皮等；(2)悬浮在水中的脂肪、蛋白质、淀粉、胶体等；(3)溶解在水中的糖、盐、酸、碱等。总之，这些废水的共性是有机物含量高，且容易腐败，造成水质迅速恶化。 第三十六页，共五十一页。 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 食品工程与营养科学学院 食品科学概论 第六章 食品工厂设计 第一节 工厂建设法规 第二节 厂址选择和总平面设计 第三节 食品工厂工艺设计 第四节 生产性辅助设施 第五节 公用系统 第六节 卫生及生活设施 第七节 食品工厂的环境保护 第八节 基本建设概算 第九节 技术经济分析 第一页，共五十一页。 随着食品工业迅猛发展，食品加工、制造的行业范围越来越大，涉及面越来越广。在食品工业发展过程中，设计将发挥重要的作用。食品工厂设计必须符合国民经济发展的需要，符合科学技术发展的新方向，为人民提供更多、更好、更优质、安全卫生、营养丰富的新食品。工厂设计在基本建设程序中，是在建设施工前完成的。一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理，技术上先进，通过施工投产后，在产品的产量和质量上均达到规定标准，各项经济指标应达到国内同类工厂的先进水平或国际先进水平。同时在“三废”治理和环境保护方面，必须符合国家有关规范。因此，工厂设计是食品工业发展过程中的一个重要环节。 第二页，共五十一页。 工厂建设法规应遵循工厂基本建设程序。基本建设是指固定资产的建筑、添置和安装。按经济学内容可分为生产性建设与非生产性建设，按建设性质可分为新建、改建和扩建。其