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糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？
糊化、液化和糖化是 3 个含义不同而又相互关联的淀粉分解过程。其中糊化是一个物理过程，而液化和糖化是生化反响过程。
糊化 麦芽、辅料中的淀粉，一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉颗粒经加热后会快速吸水膨胀，当升至肯定温度后，细胞壁裂开，淀粉分子溶出，形成黏性糊状物，这个过程称为“糊化”。简而言之，糊化就是淀 粉颗粒在热溶液中膨胀裂开的过程。淀粉糊化后，醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解，而 未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
淀粉颗粒快速吸水、膨胀裂开而形成糊状物的临界温度称为糊化温度。不同辅料的糊化 温
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