烹饪营养与卫生能量.pptxVIP

烹饪营养与卫生能量第1页/共39页 第四节 能量一、能量的单位和人体能量的来源二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源 第2页/共39页 第3页/共39页 一、能量的单位和人体能量的来源1、能量的单位2、人体能量的来源第4页/共39页 1、能量的单位能量的法定计量单位为：焦耳（J）、千焦耳（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）1千卡（kcal）=4.184千焦耳（KJ）；1千焦耳（KJ）=0.239千卡（kcal）；1千卡（kcal）=0.004184兆焦耳（MJ）；1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）；1、能量的单位第5页/共39页 2、人体能量的来源人体需要的能量来自食物中的三大营养素，人体靠食物中的主要生热营养素提供所需能量每克生热营养素在体内氧化所产生的能量值称为（生热）能量系数。酒中的乙醇也能提供较高的能量第6页/共39页 2、人体能量的来源蛋白质 15%脂肪 25% 占总能量的比例碳水化合物 60%蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数比例 碳水化合物 4 kcal 第7页/共39页 氧弹式热量计测定 1g碳水化合物平均产能17.15 KJ (4.1 kcal)体外燃烧 1g脂肪平均产能39.54 KJ (9.45 kcal) 1g蛋白质平均产能23.64 kJ (5.65 kcal)第8页/共39页 蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、肌酐及其他含氮有机物蛋白质在在体外燃烧时的最终产物则为二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全。若将1g蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体外燃烧，还可产生能量5.44 kJ(1.3kcal)。第9页/共39页 氧弹式热量计测定 1g碳水化合物平均产能17.15 KJ (4.1 kcal)体内氧化 1g脂肪平均产能39.54 KJ (9.45 kcal) 1g蛋白质平均产能23.64—5.44=18.2 KJ (4.35kcal)第10页/共39页 食物中的营养素在消化道内并非全部吸收混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪95％、蛋白质92％。三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为 1g碳水化合物：17.15 KJ×98％=16.81 KJ (4 kcal) 1g脂肪：39.54 KJ×95％=37.56 KJ (9 kcal)1g蛋白质：18.20 KJ×92％=16.74 KJ (4 kcal)第11页/共39页 二、人体能量的消耗1、基础代谢和基础代谢率的概念2、基础代谢的计算3、影响基础代谢因素4、体力活动5、食物的特殊动力作用（SDA）6、生长发育能量消耗第12页/共39页 1、基础代谢和基础代谢率的概念基础代谢（BM）——是指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）——是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗来表示，单位是：KJ/（m2 · h）、KJ/（kg· h）第13页/共39页 2、基础代谢的计算①用体表面积进行计算我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人（除儿童外）的体表面积计算公式②WHO建议的计算方法WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的基础代谢能量消耗（BMR）的公式 第14页/共39页 ①用体表面积进行计算体表面积（m2）=0.00659× 身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别、在表中查出相应的基础代谢率，就可以计算出24h的基础代谢水平。第15页/共39页 第16页/共39页 例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性其体表面积=0.00659×170+0.0126×65- 0.1603 =1.779（m2）则每日基础代谢的能量消耗为：1.779×164×24=7002.14KJ人在熟睡时，能量消耗比基础代谢减少5%～10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这部分能量。该男性的基础代谢能量消耗应为： 7002.14×（1-0.05）=