《宴席设计与菜品开发》课件 第一章　宴席设计概述.pptx

;;第一节 宴席概述;学习目标 1. 了解宴席的起源与发展、宴席的基本特征与作用 2. 熟悉现代宴席的分类与格局 3. 了解现代宴席改革与发展的趋势;一、宴席的含义 宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待宾客的聚餐方式，通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。;二、宴席的起源与发展 1. 夏商时期 我国宴席产生于夏商时期，当时是在祭祀活动中设宴席。不过当时的宴席菜品样式少，菜品只有祭神、祭祖的贡品，祭神后人们吃掉贡品。 2. 周朝时期 宴席在周朝得以发展。周朝人改变了以往主要为祭祀而设宴席的传统，举办了许多为活人而设的宴席。;3. 秦汉时期 秦汉时期是封建制度逐步巩固、繁荣并建树颇多的时代，此时宴席由席地而坐发展为站立凭桌而食，菜品的“色香味形器”已完全具备，烹饪原料丰富，素菜兴起，面点制作技术进步，烹饪设备也更完善。 4. 隋唐五代时期 隋唐五代时期，宴席形式有了突破性发展，贵族宴席开始实行一人一桌一椅的一席制。 5. 宋朝时期 宋朝是宴席社会化发展的重要时期。宋朝京都讲究宴席的风尚，其繁荣的餐馆业吸引各地“效学京师”，促进了全国烹饪技艺和宴席艺术的发展。;6. 明清时期 明清时期是宴席发展的兴盛时期。明朝宴席讲究礼仪和气氛，宴席过程中所配的音乐、舞蹈、戏剧、杂耍等均要与宴席主题相匹配。在清朝，宴席得到了进一步发展，出现了团桌（即圆桌席面），同时，清朝人开创了满汉全席。 辛亥革命以后，西餐制作技术及宴会文化相继传入我国，与我国不同地方风味、民族风味互相融合。如今，宴席作为一门技术和艺术得到了社会的承认，并快速发展，且受到了国家的高度重视。“继承、发展、开拓、创新”的方针大大促进了我国宴席艺术的发展。;三、著名的宴席 1. 周代八珍 周代八珍是最早的宫廷宴席，包括：淳熬（肉酱油烧稻米饭）、淳母（肉酱油烧黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）、肝网油（网油包烤狗肝）。 2. 烧尾宴 宴席在唐朝进入兴盛时???，最具标志性的便是风靡一时的烧尾宴，这种宴席是士子登科或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官。例献食于天子，名曰‘烧尾’”（《辨物小志》）。烧尾宴后来发展成为一种协调官场人际关系的重要手段。;3. 曲江宴 在唐朝，考中进士的人，放榜后大宴于曲江亭。曲江在今陕西省，离大雁塔不远，因江水水流曲折而得名。曲江宴是进士游宴活动的总称。 4. 鹿鸣宴 鹿鸣宴是科举考试后所举办的宴席，是由州县长官宴请考官、学政及中举之人的宴席。因举办这种宴席时要吟诵《诗经·小雅·鹿鸣》，鹿鸣宴因而得名。 5. 春秋大宴 春秋大宴是宋朝在春秋季季仲之时，由朝廷举办的宴席。据《宋史·志》记载，第一次春秋大宴在含光殿举办。这种宴席仪式极繁，座次排列尊卑分明。;6. 头鱼宴和花宴 在辽金时期，有两种名宴，即头鱼宴和花宴。头鱼宴是辽国皇帝在春天钓得头一条鱼时所举办的宴席；花宴是当时的国宴。 7. 节令宴 节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席，如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中，满族人接受了大量汉族的食俗，所以，腊八粥、元宵、粽子、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等在清宫宴席中一应俱全。;8. 千叟宴 千叟宴始于康熙时期，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行的千人大宴，康熙赋诗一首——《千叟宴》，故得宴名。乾隆五十年在乾清宫举行的千叟宴，与宴者三千人。 9. 万寿宴 万寿宴是清朝皇帝的寿诞宴，也是宫内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，其间名食美馔不可胜数。如遇皇帝大寿，则宴席更为隆重盛大，装潢陈设十分讲究，乐舞宴饮一应俱全。;10. 满汉全席 满汉全席兴起于清朝，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆年间李斗所著的《扬州画舫录》中有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。;第二节 宴席的基本特征与作用;一、宴席的基本特征 1. 多人参与 多人参与是宴席的一个重要特征，它是众人聚食的一项礼仪活动。 2. 有社交功能 有社交功能是宴席的一个重要特征。 3. 讲究规格 宴席讲究规格和气氛，有别于一般的日常便饭、大众便餐、零餐点菜等，它要求格调高，讲气氛，讲排场，服务工作要周到细致。 4. 注重礼仪 宴席在接待上有注重礼仪的特征。;二、宴席的经营特点 与一般的餐饮经营活动相比，宴席的经营具有以下特点： 1. 宴席组织的综合性 大型宴席的组织准备工作涉及各个方面，如环境布局，台面安排，菜单设计，菜品制作，接待礼仪，服务规程以及灯光、音响、卫生、安全保障等，每一