二零二三年 优质公开课炉馍馍.pptxVIP

中国名点 制作 ——炉馍馍制作制作简介制作简介炉馍馍属于生物膨松面团，采用了压、卷、擀、切、成形后通过烤制，成为形态美观、造型美观、入口暄软香甜的产品。成品特点成品特点色泽呈金黄、外暄软、内香甜、花纹清晰、造型美观。原料及制作工艺主料：面粉500克、小苏打4克、温水200克、鸡蛋50克、白糖50克。辅料：面粉100克、面粉135克、温水50克、蛋液50克、白芝麻20克、胡麻油50克。原料及制作工艺制作过程：A.调制老酵面：将100克面粉用50克温水调制成面团。B. 发酵：将调制好的面团放在25度的温度下进行12小时的放置，使其充分发酵产生酵母菌。C. 呛面：将发酵好的老酵面放在500克的面粉中用温水和制成面团。D.发酵：将和制好的面团放置在25度到30度的温度的空间进行8到10小时的发酵，面团表面密封，避免风干产生硬皮。E.呛面：将完全发酵好的面团加入小苏打进行酸碱中和。F.调制油酥：将胡麻油烧热加入刀135克的面粉中快速搅拌，待晾制常温时加入白糖、鸡蛋充分搅拌成为油酥。 G.下剂：将搓好的长条采用揪剂的手法下成每个10克的剂子，滚圆按扁备用。H.揉酥：将调制好的油酥揉到对好小苏打的面团中，充分揉制，使其面团与油酥充分融合。I.压面：将揉好的面团用压面机压成光滑的面皮。J.成型：将压好的面皮卷成条状，分成3个剂子，再把每个剂子揉园，擀成直径25厘米的圆片，再将每一片上刷胡麻油撒面