二零二三年 优质公开课炸.pptxVIP

油传热熟制工艺——炸油传热熟制工艺——炸炸的概念01炸的制作方法02炸的特点03炸的操作要领04炸的种类051.炸的概念就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法。 2.炸的制作方法加热使之成熟投入油锅中对原料调味、挂糊或不挂糊将原料切配成形3.炸的特点菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。 4.炸的操作要领炸的操作要领过油处理1.断生，油温不需太高；2.复炸，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分损失。糊根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法。火候、腌制、油量根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。5.炸的分类炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。清炸的概念将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不上浆、不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。清炸的制作方法：加热使之成熟投入油锅中对原料调味、不挂糊将原料切配成形清炸的操作要点及特点：选用细嫩、鲜味充足的动物性原料。原料刀口多为块状。原料应腌制入味、确定口味。必须采用急火、高温油多次加热成熟。原料一般主料不挂糊、不上浆。成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。干炸的概