二零二三年 优质公开课炖.pptxVIP

水传热熟制工艺——炖 01炖的概念02炖的制作方法03炖的特点04炖的操作要领05炖的种类水传热熟制工艺——炖 1.炖的概念将加工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法。火加热使原料熟、烂入味。投入多量水或汤汁内。初步加热处理。将原料加工整理切配成形。2.炖的制作方法 3.炖的特点汤菜合一，原汤原味，滋味醇厚，质地软烂。 01适合炖制的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉为主。02主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严。03盐不能放得太早，原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟。4.炖的操作要领 5.炖的分类根据炖的操作方法方法可以将原料分为不隔水炖和隔水炖两种。 不隔水炖的概念：也称为水炖，是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料，急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚的烹调方法。 将原料加工整理切配成形放入器皿中，加足水或汤汁及调味物料用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚放入沸水中烫去血污和异味急火烧沸除净浮沫不隔水炖的操作方法： 操作要点成品特点不隔水炖的操作要点及特点：（1）原料一般都要提前水烫，以除去污秽和异味。（2）采用的加热工具一般都是铁锅或砂锅等陶器。（3）一般是先急火烧沸除净浮沫，再改用慢火烹制。成品半汤半菜，原料熟烂