二零二三年 优质公开课王麻子锅贴.pptx

中国名点 制作 ——硬性面团的制作 ——王麻子锅贴的制作制作简介制作简介王麻子锅贴是辽宁省大连市名点。此点心是以猪肉、木耳、海米、红方等为馅心制成的。成品特点成品特点面薄筋光，油汪汤煎，酸香适口，素有薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里象条线，吃到嘴里光又绵。原料及制作工艺原料：精粉500g，鲜猪五花肉（瘦六肥四）250g，水法木耳10g，水发海米40g，骨头汤100g，化开的红方（或红方汤）50g，青菜250g，精盐2g，酱油15g，味精2g，大葱50g，鲜姜5g，豆油30g。制作过程：1 将精粉加水和成面团，盖上湿布稍饧。2 取新鲜五花肉绞成肉蓉，大葱、鲜姜洗净切成末，青菜洗净切成末挤干水分，水发木耳、水发海米剁碎待用。在肉馅中加入骨头汤和酱油，顺一个方向搅拌，待肉呈黏糊状时加入化开的红方、精盐、味精、葱、姜末等调匀，再加入水发木耳、水发海米、青菜调拌均匀即成馅心。3 将面团搓成长条，下成80个剂子，按扁、擀成圆薄皮，左手拿皮，右手抹馅，四指略拢，右手三指抓紧边皮，捏成中间紧合，两头见馅的长条形生坯。4 取平锅烧热，先淋薄薄一层豆油，摆入生坯，在生坯间烧水（以锅贴间能见到生水为度），加盖煎3~4分钟，敞开锅盖，淋豆油于锅贴间，随即用铲掀动锅贴，使油进入底部，再浇第二次水，水量约为第一次的1/3，加盖焖3~4分钟，用平铲取出，底部朝上摆在盘中即成。操作关键 操作关键： 面团