蛋白质的分类及生理功能.pptx

水产动物 营养与饲料 蛋白质的分类及其生理功能 按营养价值髙低分为完全蛋白质如全卵蛋白；部分不完全蛋白质如酪蛋白；不完全蛋白质如明胶；按其来源分为动物性蛋白质和植物性蛋白质；按其结构分为简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质等。一般可分为纤维蛋白、球状蛋白和结合蛋白三大类。球蛋白比纤维蛋白易于消化，从营养学的角度看，氨基酸含量和比例也较纤维蛋白更理想。一、蛋白质的分类 1.纤维蛋白（1）胶原蛋白。胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要蛋白质，一般占哺乳动物体蛋白总量的30%左右。胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，但在水或稀酸、稀碱中煮沸，易变成可溶的、易消化的白明胶。（2）弹性蛋白。弹性蛋白是弹性组织，如腱和动脉的蛋白质。（3）角蛋白。角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。不易溶解和消化。 2.球状蛋白（1）清蛋白。主要有卵清蛋白、血清蛋白、豆清蛋白、乳清蛋白等，溶于水，加热易凝固。（2）球蛋白。不溶或微溶于水，可溶于中性盐的稀溶液中，加热凝固。血清球蛋白、血浆纤维蛋白原、肌浆蛋白、豌豆的豆球蛋白等都属于此类蛋白。 （3）谷蛋白。麦谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白属此类蛋白。不溶于水或中性溶液，而溶于稀酸或稀碱。（5）组蛋白。属碱性蛋白，溶于水。组蛋白含碱性氨基酸特别多，大多数组蛋白在活细胞中与核酸结合，如血红蛋白