二零二三年 优质公开课炸熘黄鱼.pptxVIP

名菜实训库 浙江名菜——炸熘黄鱼 原料? 主料:黄鱼一条约重1000克。? 辅料：胡萝卜50克、黄瓜50克、马蹄50克。? 调料:白糖10克、醋15克、酱油10克、黄酒3克、胡椒粉2克、葱段5克、姜末3克、蒜末3克、干淀粉200克、湿淀粉15克。 制作过程? 黄菇鱼洗净，在鱼的两侧厚肉处每间隔2厘米斜批一刀。? 用味精、盐、酒、胡椒粉调成汁，淋在鱼身上，腌约10分钟，在鱼身上均匀的拍上干淀粉。? 锅烧热，加入色拉油，加热到七成热时，把拍好粉的鱼抖一下，去掉多余的生粉，把鱼放入漏勺中，使鱼弯曲成型，用马勺把油均匀的淋浇在鱼身上，炸至鱼结壳成型；油温升至7-8层，再次放入鱼炸至，捞出放入盘中。 制作过程? 锅烧热加油，放入胡萝卜、黄瓜、马蹄炒熟，加入生姜末、蒜末、葱末、加入清水、酱油、醋、白糖，待汤汁滚起勾芡，并加热油推匀，迅速淋浇在鱼身上即可。 成品特点? 烹制讲究，热芡浇热鱼，声色俱佳，食之外脆里嫩，甜酸可口 制作关键? 刀工处理要正? 拍粉要均? 炸至鱼结 营养价值? 现代营养学研究也发现，黄花鱼的蛋白质含量较高，并富含脂肪、钙、磷、铁、碘以及大量欧咪伽—3脂肪酸等，有较高的药用价值。 保健功能? 黄花鱼有健脾开胃、安神止痢、益气添精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及女性产生体虚有良好的疗效。  思考题1、中国哪里产的黄鱼质量好，最有名？