二零二三年 优质公开课溜鱼片.pptx

中国家常菜——鲁菜 溜鱼片 1. 菜品介绍 熘鱼片[1] 是一道色香味俱全的传统名肴。属于鲁菜中历史久远的传统菜品。切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高，片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽 2.原料配备 草鱼肉200克 辅料： 冬笋10克 木耳(水发) 10克 鸡蛋清25克 淀粉()15克 调料： 香油2克 黄酒10克 大蒜4克 花生油30克 盐5克 小葱6克 。 3.原料切配 将草鱼宰杀洗净，片取净肉200克洗净，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的薄片 4.菜品烹调 再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。 冬笋切成片，备用 炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油； 炒锅内留油25克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进黄酒一烹，加入清汤150毫升、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫 将鱼肉放入碗内，加入黄酒、精盐，调匀入味，再放入鸡蛋清、湿淀粉15克（淀粉8克加水）抓匀腌渍5分钟备用 成品特点 ：鱼片横切，切成大厚片 操作关键：色泽洁白，鱼片鲜嫩软滑 思考题： 1.“溜鱼片”的特点是什么？ 2.“溜鱼片”的操作关键是什么？