脂肪及脂肪酸的性质.ppt

模块六 脂类及其代谢 6.1 脂类概述 6.2 脂肪及脂肪酸的性质 6.3 脂类的代谢 6.2脂肪及脂肪酸的性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。 天然油脂的色泽：来源于非脂色素，如类胡萝卜素。 天然油脂的气味：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有非脂成分引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。 1. 物理性质 脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低，但碳链长度相同的脂肪沸点相近。 几种油脂的熔点范围：大豆油（–8～–18℃）、花生油（0～3℃）、向日葵油（–16～–19℃）、棉籽油（3～4℃）、猪油（28～48℃）、牛脂（40～50℃）。 油脂的熔点：消化率有关，一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。 脂肪及脂肪酸的沸点：都比较高，一般在180～200℃之间。在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。 脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大。 奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。所以，折光法也可用于鉴定油脂的类别、纯度和酸败程度。 脂肪在酸或酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐（皂），习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。 （1）水解与皂化 2. 化学性质 脂肪 甘油 脂肪酸盐（皂） 脂肪 甘油 脂肪酸 皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。 每种油脂都有一定皂化值。根据皂化值的大小，可以计算油脂的平均相对分子质量。 平均相对分子质量＝3×56×1000÷皂化值 式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。 由上式可知，皂化值越大，油脂平均相对分子质量越小，油脂中含低级脂肪酸甘油酯多。 因为相对分子质量越小，则一定质量的油脂中分子数目就越多，水解生成的脂肪酸也就越多，因此，皂化所需要的氢氧化钾量较多。皂化值是检验油脂质量的重要常数之一。 不纯的油脂其皂化值较低，这是由于油脂中含有较多不能被皂化的杂质的缘故。 肥皂是高级脂肪酸钠（或钾），既含有极性的－COO－Na＋基团，易溶于水；又含有非极性的烃基，易溶于脂类，所以肥皂是乳化剂，可使油污分散在水中而被除去。 当用含较多钙、镁离子的硬水洗涤时，由于脂肪酸钠转变为不溶的钙盐或镁盐而沉淀，肥皂的去污能力就大大降低。 脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很大。 在油炸食品时，油温可高达176℃以上，由于被炸食品引入大量的水，油脂发生水解，产生大量游离脂肪酸，使油的发烟点降低，表面张力下降，而且更容易氧化，从而影响油炸食品的风味，降低食品的质量，故要常更换新油。 油脂中的不饱和高级脂肪酸的甘油酯，由于含有碳碳双键，因此与烯烃相似，可以与氢、卤素等发生加成反应。脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其主要反应有氢化和卤化两种。 氢化：脂肪中不饱和脂肪酸在催化剂（如铂）存在下在不饱和键上加氢的反应；氢化后的油脂叫氢化油或硬化油。 油脂氢化具有重要的工业意义，氢化油双键减少，熔点上升，不易酸败，且氢化后便于储藏和运输。 此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。 （2）加成反应 加氢后的油脂称为氢化油或硬化油。 硬化油饱和程度大，且为固态，因而不易变质，便于贮存和运输。人造黄油的主要成分就是氢化的植物油。某些高级糕点的松脆油也是适当加氢硬化的植物油。棉籽油氢化后形成奶油。油容易酸败，不利于运输，海产的脂肪有臭味，氢化也可解决这些问题。 氢化 油脂中所含的类胡萝卜素因氢化而破坏，故硬化油色泽较淡，如棉籽油经氢化后色度可以降低50％，但由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。 氢化反应还可用来生产稳定性高的煎炸用油。如稳定性较差的大豆油氢化后，