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食品化学糖类第1页/共127页 2023/5/242第2页/共127页 2023/5/243第三章  糖 类 物 质 (Saccharides)第3页/共127页 2023/5/244 课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍 胞外多糖(EPS :extracellular polysaccharide)产生的多糖，易与菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产．据统计，已经发现76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已进行或接近工业化生产的仅十几种．近几年，随着对微生物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量均在10％以上，而一些新型多糖年增长量在30％以上．到目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶、结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等． 第4页/共127页 2023/5/245 微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年加工业产值可达50～100亿美元．第5页/共127页 2023/5/246黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．黄单孢杆菌产生的胞外杂多糖统称,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂 结冷胶：由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶的优点是在金属离子存在时也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业．结冷胶的主要作用是作为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它可以使食品稳定、增强食品结构和增加风味等乳酸菌EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵牛奶的过程中产生的．其生物学功能:调节胃肠道功能、调节免疫功能、抗肿瘤功能.第6页/共127页 2023/5/247 未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力,微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂． 第7页/共127页 2023/5/248[目的要求] 了解单糖及其相关化合物的组成特点；了 解常见低聚糖及多糖的组成；掌握糖类物 质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。[重点难点] 淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质的 功能特性及在食品加工中应用，糖类物质 在食品加工和贮藏中的化学反应。第8页/共127页 2023/5/249[主要内容] 1、单糖及其相关化合物 2、低聚糖及其特点 3、单糖和低聚糖的功能性质 4、多糖及其在食品中的应用 1)多糖的类型和性质 2)多糖在食品工业中的应用 5 、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应第9页/共127页 2023/5/2410Saccharides - polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives.Carbohydrates - Elemental composition Cx(H2O)y 不符合通式的糖：鼠李糖C6H12O5 符合通式但不属于糖：乳酸C3H6O3Functions - structure material, storage material for carbon and energy. SACCHARIDES第10页/共127页 2023/5/2411hydroxy adj. [英] [hai?dr?ksi] ?氢氧根的,羟基的aldehyde n. [英] [??ldihaid] 醛,乙醛ketone n. [英] [?ki:t?un] 酮醛糖(aldoses) 、酮糖 (ketoses) derivative n. [英] [di?riv?tiv] 衍生物carbonyl n. [英] [?kɑ:b?nil] 羰基第11页/共127页 2023/5/2412第一节 概 述一、定义 多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。 二、分类 单糖：葡萄糖、果糖 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ：淀粉、纤维素、糖原 第12页/共127页 2023/5/2413四、有害糖类物质 生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）： 苦杏仁/白果/枇杷叶/