餐厅及服务环境设计与布局.pptxVIP

第1页/共58页餐厅及服务环境设计与布局第2页/共58页本章内容2.1餐厅设计与布局2.1.1影响餐厅环境设计的因素2.1.2餐厅主题的确定2.1.3餐厅名称的选择2.1.4餐厅环境的布置2.2厨房设计与布局2.1.1影响厨房布局的因素2.1.2厨房布局的实施目标2.1.3厨房的整体布局和环境要求第3页/共58页2.1餐厅设计与布局2.1.1影响餐厅环境设计的因素 1.餐厅机构的市场定位（学生族、工薪阶层、土豪） 2.营业场所的建筑结构（规则、不规则、奇葩） 3.餐厅档次规模以及企业的资金能力（中高低 ）第4页/共58页2.1.2餐厅主题的确定主题餐厅主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅场所，“民以食为天，其实餐饮是最能聚集人气的地方”。希望人们身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。思考：1.我们可以选择的主题范围有哪些？ 2.在选择主题时，我们应该注意哪些问题？（根据接待对象选择合适的主题，注意创造意境，讲究独特风格，避免平淡、庸俗或过分夸张）第5页/共58页我们来看看已经有的主题餐厅台北厕所主题餐厅第6页/共58页西班牙的地震餐厅第7页/共58页有意思的是，餐馆并非徒有其名，它推出的一道道美食，也全与死亡有关。这家餐馆建在一具大棺材里。棺材长20米，宽6米，高6米，里面用花圈和一些与丧礼有关的物品装饰。如果你足够大胆，还可在点菜之前浏览菜单上的丧葬品，包括以当地丧葬仪式命名的“9日”沙拉和“40日”沙拉，以及一份名为“天堂相会”的菜，桌子上点燃的单数蜡烛也烘托出葬礼的肃穆气氛。乌克兰的棺材餐厅第8页/共58页马尔代夫的海底餐厅第9页/共58页新加坡的医院餐厅第10页/共58页2008年8月25日，16名客人在离地50米高的“空中餐厅”享用一顿大餐。这个被叫做“空中餐厅”的项目是由一家德国探险体验公司推出的，食客如果想要在这个被起重机悬吊起来的餐厅品尝美味，每个人需要花费159欧元。而想试的朋友也不用跑到德国那么远去，最近在中国的上海也已经有了这样的“空中餐厅”了，大胆的你可以去挑战一下了。　德国的空中餐厅第11页/共58页台湾有家主题餐厅经营风格另类，服务生穿上护士服，餐桌上还有提供饮料的“点滴”。进入餐厅后，客人甚至可以要求坐在轮椅上，请服务生帮忙推进去。餐厅内墙壁上挂X光片、视力测量表，饮料则在点滴瓶内。另有试管饮料，由服务生推着“护理推车”，用针筒把“试管酒”饮料“注射”到消费者嘴巴里。台湾的护士餐厅第12页/共58页2.1.3餐厅名称的选择餐厅的名字既好听又有特色和创意，还能表达一定的主题思想1.餐厅名称应与其规模档次及顾客阶层相适应。高档餐厅：装饰、菜品和服务是按照高标准设计实施的，服务对象是高档消费者，那就该选择高贵奢华的店名，显示自己的档次。（王府、贵宾）中低档餐厅： 忌：戴大帽子。项目不多，座位少，还自称：“****大世界”“环宇”“天下第一***” 宜：以人名、地名命名第13页/共58页2.餐厅取名应注意的问题 （1）注意适应不同层次的客人（文化层次高的人、学生、旅客） （2）反映餐厅的风味特点 （3）尽量避免雷同 （4）用词短小，避免生僻字（李奥纳多餐厅、鑫巴蜀水煮鱼川菜馆）第14页/共58页2.1.4餐厅环境的布置1.餐厅布局的功能空间就餐空间餐台餐椅和通道等公共空间过渡空间、电话间洗手间等服务空间收款台服务台表演区等第15页/共58页2.餐厅布局的原则方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞第16页/共58页3.餐饮服务场所的设计与布局 （1）餐厅的店面、外表设计 （2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局 （3）服务场所人员流动线路安排 （4）餐饮服务场所的光线与色调 （5）餐饮服务场所的温度调节 （6）餐饮服务场所的音响调节 （7）餐厅隔断第17页/共58页餐厅设计原则满足功能的内容设计要点 1. 门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易给人留下深刻的印象。 2. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。 3. 用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。第18页/共58页（1）餐厅的店面、外表设计第19页/共58页（2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布局第20页/共58页第21页/共58页第22页/共58页第23页/共58页第24页/共5