《菊花鱼制作》教学设计.pdfVIP

教学设计 项目类别 服务类 作品编码 专业名称 中式烹调 课程名称 中式烹调技术 作品题目 “炸”法中菊花鱼的制作 2 19 2 课 时 课时 教学对象 级中式烹调 班 一、选题价值 1. 《烹调技术》在专业领域的课程定位和价值 《烹调技术》课程是技工院校学生烹饪专业的一门专业核心课，该门课程的实 践性很强。本课程的教学目标主要是培养学生对后厨工作岗位的管理及菜肴制作的 能力、一些代表性菜肴认识和掌握的自主学习能力。因此，本课程对烹饪专业人才 培养目标的实现，起重要的支撑和促进作用。 2. 《菜肴的烹调方法》学习任务的作用和价值 《菜肴的烹调方法》是以学习烹调中国各地菜系代表菜肴为主的基本制作技 术，包含热菜烹制和冷菜的制作，本次学习任务“‘炸’法中菊花鱼的制作” 是一 道传统名菜，粤菜、湘菜、闽菜中皆有此菜，也是烹饪专业的典型性工作任务。要 求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名 优秀的烹调师，因此具有一定的学习价值和经济价值。 3. 《‘炸’法中菊花鱼的制作》在工作过程中的作用和价值 本次课 “‘炸’法中菊花鱼的制作”是工作过程中的核心环节，也是后续加工 的基础。本课程以本专业学生的就业为导向，在老师的指导下，首先对餐饮企业厨 房生产流程中各工作岗位的任务和职业能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹 调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力锻炼为依据，引导学生综合运 用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以炸制菜系代表性的菊花鱼菜肴为模块、以 原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品 烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。通过创设仿真中餐企业厨房生产情景来 模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在 “做”中“学”。通过实践训练， 使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三 ，加深对烹饪技术综合能 力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要，同时，按照岗位工作任务的操作 并要在学习过程中，养成规范、严谨、细致、团队协作等职业素养。 4.课程体系构架图 二、学习目标 完成本学习任务后，学生应当能够: （一）专业能力目标： 1.在教师指导下，以小组协作方式，查阅 《原料初加工》等相关学习资料，掌 握鱼类的加工方法以及菊花鱼的改刀方法，提高分析问题和解决问题能力。 2．在教师的指导下，以师带徒、老师演示、学生演示的方式，学习和掌握火 候和油温的大小控制。 3．在教师的指导下，通过实际操作演练，掌握烹调的口味调制。 （二）方法能力目标： 1．在没有教师的指导下，学生能够独立查阅烹饪类相关书本、视频，锻炼了 自我学习能力和信息处理能力。 2．通过自评、小组之间互评和教师点评，锻炼学生的自我认识和提高反思能 力。 （三）社会能力目标： 1．形成良好的沟通能力和阅读文字的能力。 2．具备认真、严谨、细致的工作作风和吃苦耐劳的精神。 3．培养任务实施全过程中的综合职业素养及团队合作的能力。 教学对象分析 1．教学对象知识基础：中式烹调专业是初中毕业，学制三年的学生。年龄在 16-19 岁之间，有一定逻辑思维能力，实训课堂参与度较高，与高职或本科生相比， 动手操作能力强，抽象逻辑思维能力较弱。 2．教学对象能力、认知基础：本课程一般安排在第二学期学习，学生前期已 经学习原料初加工和成本核算、雕刻、原料知识等课程，初步具备原料加工、刀工 处理的能力，有团队合作与沟通能力，会正确使用炉灶、砧板炒锅等工具。 三、学习内容 （一）本课程的教学中，学生将学习： 1．原料的选择 1 （）分析鱼的种类； （2）了解并掌握适合做菊花鱼的鱼类种