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食品卫生知识培训第1页/共44页 病从 口 入！ ？？？？？第2页/共44页 食品行业是良心行业第3页/共44页 几个概念的了解食 品 ： 指 各 种 供 人 食 用 或 者 饮 用 的 成 品 和 原 料 以 及 按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 药 品 的 物 品 ， 但 是 不 包 括 以 治 疗 为 目 的 的 物 品 。食 品 添 加 剂 ： 指 为 改 善 食 品 品 质 和 色 、 香 、 味 ， 以 及 为 防 腐 、保鲜和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 人工 合 成 或 者 天 然 物 质 。食品安全：指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒：指使用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。第4页/共44页 《食品安全法》相关条款食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 第5页/共44页 员工个人卫生要求1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合格证”方可上岗。2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。第6页/共44页 员工个人卫生要求3、工作期间，必须保持工作服穿戴干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。4、生产员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、染彩发、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无明扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。第7页/共44页 员工个人卫生要求5、生产车间的员工进入车间必须进行鞋靴消毒、洗手消毒。净化间岗位的员工进入净化间时必须重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。6、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。第8页/共44页 员工个人卫生要求7、生产车间内严禁吸烟、吃食物。8、严禁将食物、水果或与工作无关的私人用品等带入生产车间和仓库。9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。第9页/共44页 人体卫生情况1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位。第10页/共44页 人体各部位正常微生物部位 常见微生物皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌第11页/共44页 人体所带的细菌和皮屑数名称 部位 数量（每平方厘米） 　细菌 手 100-1000 　 前额 1000-100000 　 头发 约100万 　 腋窝 约1-1000万 　 鼻内分泌物 　 唾液 　 粪便 　约1000万/克710亿/克!!!约10亿/克!第12页/共44页 培养良好卫生习惯1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。2.经常保持个人卫生，努力克服一些不好习惯，如：手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围。这时，各种微生物会得到传播。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。第13页/共44页 反映食品卫生的几个微生物指标1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质 。主要来源：人员活动（不卫生