酒精的发酵机制.pptx

发酵过程控制技术| 食品生物技术/药品生物技术| 陈珊时间：2021.5微生物代谢产物的生物合成与调节教程地位教学目标学情分析教学重点酒精的发酵机制酒精是如何生成的？（一）乙醇的生成1.酵母中与酒精发酵有关的酶（1）水解酶水解酶类能够将较简单的碳水化合物、蛋白质类物质分解，生成更简单的物质。酒精酵母主要含有蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶等（2）酒化酶酒化酶是参与酒精发酵的各种酶和辅酶的总称，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶和磷酸酶等。（胞内酶，把糖分转化为酒精）酒精的发酵机制酒精的发酵机制2.酵母生成乙醇的机制 在酵母体内，葡萄糖经酵解途径生成丙酮酸，在无氧条件下，由丙酮酸脱羧酶催化作用，丙酮酸脱羧生成乙醛，反应如下：需要焦磷酸硫胺素为辅酶，并需要Mg2+所生成的乙醛在乙醇脱氢酶作用下成为受氢体，被还原成乙醇酒精的发酵机制酒精的发酵机制由葡萄糖生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP+2H3PO42CH3CH2OH+2CO2+2ATP+104600J　则每1mol葡萄糖生成2mol乙醇，理论转化率为： 在生产实际中约有5%葡萄糖用于合成酵母细胞和副产物，实际上乙醇生成量约为理论值的95%，则乙醇对糖转化率约为48.5%。酒精的发酵机制酒精的发酵机制 酵母菌在没有氧气的条件下，通过十几步反应，１分子葡萄糖可以分解成２分子乙醇、２分子CO2和２分子ＡＴＰ。整个过程可