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食品工艺学试题库 答：速冻食品在极短的时间内将食品温度降至-18℃以下，从而迅速形成小冰晶，减少了冰晶对细胞的破坏，保持了食品的质量。而缓冻食品由于时间较长，冰晶形成较大，对细胞造成更大的破坏，导致食品质量下降。快速解冻可以减少冰晶的形成，减少对食品的破坏，保持食品质量。 答：在食品迅速冻结过程中，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，从而增加了浓缩的危害性。这可能导致食品质量的下降，如口感变差、营养成分流失等。因此，在冻结过程中应尽可能缩短浓缩的时间，以减少危害。 1、常见的罐头腐败变质现象有胀罐、平盖酸败、硫化黑变和霉变。 2、电阻焊接缝圆罐生产工艺流程为罐身切板