12种香型白酒特点及工艺.docxVIP

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多, 到目前为止,已形成十二种香型白酒。 一、中国十二种香型白酒及其相互关系 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。 2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。 ① 浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓，浓中带酱) ② 浓清结合衍生凤型 ③ 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型 ④ 以酱香为基础衍生芝麻香型 ⑤ 以米香为基础衍生豉香型 ⑥ 以浓酱米为基础衍生药香型 ⑦ 以清香为基础衍生老白干香型 不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性)，而这些风格的形成源于酿酒各自采用 的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下： (一)浓香型 1、原料：单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂：中偏高温大曲 3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4、发酵时间：45—90 天 5、工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6、评语：无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适