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大学饮料与化学;3.1　饮料水;第3页/共27页;3．2 豆浆、奶及其制品;一、豆浆及其制品;人奶及常见动物奶的主要化学成分。; 1．鲜奶 　　　鲜奶中通常包括87%的水分和大约13%的干物质，其中蛋白质约占4%，脂肪约占3.5%，乳糖4.7%，矿物质0.8%。 对鲜奶应适当处理： ①低温消毒，63℃至少30分钟； ②高温消毒，75-90℃，保温15-16秒，再立即冷却； ③灭菌奶，无菌包装的消毒奶。;2．加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3．酸奶及其制品用产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。(1)酸奶。(2)酸乳酒。;4．奶粉 将原汁奶消毒后在真空下低温脱水而得的固体粉末。 5．其它奶制品 (1)奶油 (2)冰琪淋 (3)麦乳精 (4)黄油 (5)酪乳 (6)干酪 (7)凝乳 (8)乳清;3.3 酒;　一、烈性酒 　　均为蒸馏酒，乙醇含量高，其中最高者为美国伊州的“永不醉”酒，含乙醇95％（V/V）。 　　1．中国名酒 (1)贵州茅台 (2)山西汾酒 (3)四川五粮液 (4)陕西西凤酒 (5)江苏洋河大曲 　再如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的红星二锅头等等。;2．外国名酒 (1)爱尔兰威士忌（Whisky） (2)俄国的伏特加 (3)法国的白兰地 (4)美国的杜松子;　二、低度酒 如葡萄酒、果酒、啤酒、甜酒等。 　1．葡萄酒及各种果酒 　(1)法国波尔多葡萄酒 　(2)美国香槟酒 　(3)意大利红葡萄酒 　(4)法国苹果酒 　(5)希腊树脂酒 　(6)中国丁香葡萄酒;2．啤酒啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2－8％），俗称“液体面包”，营养丰富。驰名于世的啤酒主要有：(1)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达14－16％，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。;　3．甜酒　以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常＜10％），富有营养，适于易醉酒者饮用。???我国名产甚多，主要有：　(1)湖南长沙的甜酒冲蛋　(2)浙江绍兴的黄酒　(3)福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉　(4)蜜酒;3.4 无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。;一、茶; 2．茶的种类 (1)绿茶 (2)红茶 (3)乌龙茶 3．其它茶制品 (1)珠茶 (2)砖茶 (3)速溶茶 (4)马黛茶 (5)绞股蓝 (6)药茶及花茶;4．茶文化 所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。 (1)沏茶 (2)奶茶 (3)酥油茶 (4)煮茶 (5)冰茶 (6)茶道 (7)酥茶月饼 (8)袋泡茶;二、咖啡;三、可可 　特点：脂肪含量高，营养丰富，可加工成多种美食。属于高能食品。如： 　1．可可粉 　2．巧克力; 3．5 软饮料;一、苏打水 ;二、果汁;2．强化汁 ①浓缩汁 ②掺和汁 ③花粉或蜜汁饮料 3．果晶 即干燥的果粉或果片，含98％固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化。;第三章　思考与练习题;感谢观看!