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* * 酒水知识 第一页，共三十一页。 常见的酒水知识 一、酒的定义及功用 1.酒的定义： 酒是一种粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 2.酒的酒度： 每100毫升酒液中含多少毫升的乙醇。 第二页，共三十一页。 3.酒的功用： 酒使人兴奋； 酒可以健身； 酒可以开胃； 酒可以作调料； 酒可以药用； 酒还能增强热烈的气氛，在宴会中敬酒、祝酒、干杯更是不可缺少的礼仪 第三页，共三十一页。 酒的基本分类 按特点：白酒、黄酒、果酒、药酒、露酒、啤酒 白 酒: 是以谷类及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒，其酒度一般在30度以上。 第四页，共三十一页。 黄酒: 我国的特产，也称压榨酒，是以谷物为原料，通过特定的加工酿造过程，利用酒药曲浆中多种酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的一种低度原汁酒，其酒度一般在12-18度。 第五页，共三十一页。 果酒： 是以各种糖份高的水果为主要原料酿制而成的低度酒，酒度在15度左右。 第六页，共三十一页。 药酒 是以各种白酒或果酒为酒基，加入各种中药材经酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒，酒度随酒基的酒而定。 露酒 又叫香花药酒，大都以蒸馏酒为酒基，配以香花、异卉、果品、药材提炼的香料酿制而成。 第七页，共三十一页。 啤酒 是用麦芽经糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵而制成的一种低酒精含量的饮料，其酒度介于2-2.5度之间。 第八页，共三十一页。 按酒精含量分类： 高度酒：酒精含量大于40度 中度酒：酒精含量20-40度 低度酒：酒精含量小于20度 第九页，共三十一页。 按香型分类： 酱香型：这类香型的酒品以茅台酒为代表。 浓香型：这类香型的酒品以五粮液、剑南春、泸洲老窖为代表 米香型：这类香型的酒品以桂林三花酒和广东长乐烧为代表 复香型：这类香型的酒品以湖南长沙的白沙液为代表 清香型：这类香型的酒品以山西汾酒为代表。 第十页，共三十一页。 三、葡萄酒 1.葡萄酒的定义： 葡萄酒以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精含量大多在9.5-13度之间。 第十一页，共三十一页。 2.葡萄酒的一些基本分类： 按色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 白葡萄酒： 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。 第十二页，共三十一页。 红葡萄酒： 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 第十三页，共三十一页。 桃红葡萄酒： 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。 第十四页，共三十一页。 按饮用功能分：开胃酒、佐餐酒、餐后酒 开胃酒：餐前饮用，多为味美思或加香酒，以增进食欲。（均为干型） 佐餐酒：主要指干红、干白葡萄酒，就餐时饮用，以帮助消化。（大多为干型） 餐后酒：正餐快结束时饮完茶、咖啡后饮用的酒，主要为甜型酒。（多为甜型） 第十五页，共三十一页。 3.按二氧化碳分为： 静酒 二氧化碳含量极少 汽酒 二氧化碳含量较多 4.按含糖量分为： 干葡萄酒 含糖量小于4克/升 半干葡萄酒 含糖量4-12克/升 半甜葡萄酒 含糖量12-50克/升 甜葡萄酒 含糖量大于50克/升 第十六页，共三十一页。 四、啤酒 1.啤酒的定义 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 的各类熟鲜啤酒 第十七页，共三十一页。 啤酒的度数： 啤酒的度数指的是麦汁浓度，12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。 麦芽汁，即指啤酒在生产过程中，经糖化后的麦芽中含有可溶性浸出物的重量百分数，通常用糖度表来测定。 国家对啤酒的酒度规定，是按啤酒的浓度和质量等级不同而有不同的规定。如10度啤酒的酒精含量2.9度以上，11度啤酒的酒精含量在3.1度以上，优质的12度啤酒规定在3.5度以上。 当今市场上出售的瓶装啤酒，标签上都注明10、11、12、14、16、18、20度等规格，这不是指啤酒的酒度，而是指啤酒的浓度，一般也可标为糖度。 第十八页，共三十一页。 啤酒的分类： 按色泽：淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒、其它啤酒 按包装容器:瓶装啤酒、桶装啤酒、罐装啤酒 按消费对象：普通型啤酒：无酒精(或低酒精度)啤酒 无糖或低糖啤酒酸啤酒 按生产方式：鲜啤酒、熟啤酒 第十九页