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河南中等职业学校技能大赛试题
1. 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（ ）及其成熟后的 （ ），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。 a.调味特性；香味特征 b.口味特征;口味特征 c.气味特征;气味特征 d.香味特征；香味特征
( )(答案：d香味特征；香味特征)
2. 用( )的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍( )，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时
( )(答案：D 0.2%；1小时)
3. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；
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