食品化学蛋白质化学.pptxVIP

食品化学蛋白质化学;蛋白质在食品加工中的意义;蛋白质的分类;食品中蛋白质来源;本章内容;第一节 蛋白质在食品中的功能性质;;一、蛋白质的水合性质 ;作用方式： ;结合过程 ;氨基酸残基的水合能力;影响蛋白质水合性质的环境因素 ;二、溶解度;影响因素 ;影响因素;影响因素;三、蛋白质溶液的黏度;蛋白质切变稀释的原因：;影响蛋白质流体黏度特性因素：;四、蛋白质的胶凝作用;聚合或聚集反应:;凝胶化作用机制;（一）胶凝过程;;（二）凝胶类型;透明凝胶;热致凝胶－－通过加热形成 非热致凝胶－－通过调节pH值、加入二价金属离子或部分水解蛋白质而形成 ;（二）凝胶类型;（三）影响蛋白质凝胶化作用的因素;五、蛋白质的织构化;腐 竹;大 豆 蛋 白 肉;组织蛋白;;六、面团的形成 ;面筋蛋白质中含有的化学键;七、蛋白质的界面性质 ;影响蛋白质乳化作用的因素 ;（2）蛋白质的起泡性;八、蛋白质与风味物质的结合;结合方式 ;影响蛋白质与风味结合的因素 ;九、蛋白质的改性;第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化;二、低温处理下的变化;三、碱处理下的变化;五、脱水处理下的变化;六、辐照处理下的变化;本章小结;感谢观看!