2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考215.pdfVIP

云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 不属于放射性污染源的是 A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 正确答案： D 2. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 正确答案： 正确 3. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 正确答案： 正确 4. “Whisk”是蛋抽子的意思。 正确答案： 正确 5. 盐在而包面团调制过构中可以调 W 发酵速度，如采盐 M 多，则会使面团发醉速度加快。 正确答案： 错误 6. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。 A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 正确答案： B 7. 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。 A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊 正确答案： C 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 8. 滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 正确答案： D 9. 下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是 ()。 A.油脂蛋糕 B.天使蛋糕 C.全蛋海绵蛋糕 D.蜂蜜蛋糕 正确答案： B 10. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的 正确答案： 正确 11. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心。 A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔 正确答案： D 12. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。 正确答案： 正确 13. 制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶 正确答案： 错误 14. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 A.英式菜 B.英式菜 C.美式菜 D.德式菜 正确答案： 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 B 15. 菠菜煮豆腐，营养价值高 正确答案： 错误 16. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A.星期点心 B.四季点心 C.主席点心 D.席上点心 正确答案： D 17. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽 正确答案： 正确 18. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 19. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（） A.火力；时间 B.火候；程度 C.蒸汽量；时间 D.火力；程度 正确答案： A 20. 七成油温一般指油温在【】度以上。 A.150 B.180 C.210 D.240 正确答案： C 21. 食用了有毒食物引起的 ( ) 非直接传染疾病的总称为食物中毒。 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 A.慢性 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 B.急性 C.持续 D.突发性 正确答案： B 22. 辣根的可食部分是其 A.地上茎 B.地下茎 C.肉质根 D.变态根茎 正确答案： C 23. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 错误 24. 干制后的肉豆蔻表面呈 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色 正确答案： B 25. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 26. 鱿鱼、墨干鱼要碱发 正确答案： 正确 27. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。 A.糖 B.蛋白