畜产品加工学课件-脂肪.pptVIP

脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90％为中性脂肪，此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％，这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少，反之亦然。 1．中性脂肪 甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化合而成的，脂肪酸可分两类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同，所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低，脂肪则比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。 2．磷脂和固醇磷脂 结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达 50％以上。 磷脂主要包括卵、脑、神经磷脂以及其他磷脂类，卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官，以上两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外，还广泛存在于动物体内。 四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 1．含氮浸出物 含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌昔酸，是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。 2．无氮浸出物 为不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3％～0.8％，肝中含量2％～8％。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的 pH、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。 五、维生素 肉中主要有B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。据报道，在英国，人们摄取的尼克酸有 40％是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 六、矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在脑肉中由于加入盐，使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。 七、影响因素 1．动物的种类动物种类对肉化学组成的影响是显而易见的，如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很大差异 2．年龄动物体的化学组成随着年龄的增加会发生变化，一般来说除水分下降外，其他成分会有所增加，特别是脂肪。。 七、影响因素 3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量 4．其他除动物种类、年龄和部位外，营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉。 第三章 屠宰与分割 第一节 屠宰厂及设计 一、屠宰厂设计原则 1．厂址选择屠宰厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。 2．布局屠宰厂的布局必须符合流水作业要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。 二、病畜处理 宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理： 1．禁宰 2．急宰 3．缓宰 三、宰前管理 1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。 2．宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24h断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。 3．宰前淋浴用20℃温水喷淋畜体2～3min。 四、中国的猪胴体分割 1.肩颈肉 2.腰背肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉 五、美国的猪胴体分割 1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉 6.前蹄肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉