《食品化学》课程考试大纲（专升本考试）.pdfVIP

《食品化学》课程考试大纲 一、 参考教材 《食品化学》陈福玉，叶永铭，庞彩霞 中国质检出版社 2012. 二、 考试方式 闭卷考试 三、 考试大纲 （一）水分 考试内容： 水在食品工艺学方面的功能；水和冰的结构和性质；食品中水的存在形式； 水分活度；等温吸湿线；冻藏与食品稳定性的关系；水分活度与食品的稳定 性。 考试要求： 1. 理解水在食品工艺学方面的功能。 2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。 3. 掌握食品中水的存在形式。理解结合水、自由水的概念和分类。 4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。 5. 掌握等温吸湿线的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。 6. 掌握冻藏与食品稳定性的关系 7. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系， 8. 理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。 （二）糖 考试内容 食品中糖的分类和结构；单糖、双糖和多糖在食品应用方面的理化性质；非 1 酶褐变；Maillard 反应；焦糖化作用；淀粉的物理性质；淀粉的化学性质； 果胶结构及分类；影响果胶形成凝胶的因素；膳食纤维的定义和主要作用。 考试要求 1. 理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。 2. 单糖、双糖和多糖在食品应用方面的理化性质。 3. 掌握非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化作用的定义、影响因素、对食品 营养和感观品质的影响、控制意义。 4. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。 5. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。 6. 掌握淀粉糊化和老化的过程。 7. 掌握淀粉糊化和老化的影响因素。 8. 掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。 9. 了解淀粉改性的定义和作用。 10. 理解果胶物质的分类与结构。 11. 掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件。 12. 理解膳食纤维的定义和主要作用。 13. 了解功能性低聚糖的主要作用。 （三）脂类 考试内容 油脂的分类和功能；脂肪酸和脂肪的结构；天然脂肪酸具有的特点； 油脂 的热性质（熔点、沸点、烟点）；油脂的晶体特性；塑性；油脂劣变的种 类； 乳浊液；乳化剂；抗氧化剂；油脂自动氧化；油脂的质量评价；油脂 的精炼和加工。 考试要求 1. 理解脂类的分类及各类的结构特点。 2. 掌握主要高级脂肪酸的结构。 3. 掌握脂肪的理化性质。如油脂的晶体特性、塑性、皂化等。 4. 理解天然脂肪酸具有的特点。 5. 掌握脂肪劣变的几个途径。 2 6. 掌握脂肪自动氧化的过程。引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的 后果。 7. 掌握评价脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的适用范围。 8. 掌握乳浊液的定义，乳化剂稳定乳浊液的机理。 9. 掌握抗氧化剂的定义及抗氧化剂的抗氧化原理。 10. 掌握油脂精炼的步骤和原理。 11．理解油脂改性的工艺及目的。 （四）蛋白质 考试内容： 氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；蛋白质的变性（变性对蛋 白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；加工对蛋白质物 理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱 处理）； 蛋白质的食品特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化 性质、起泡性质、风味结合作用）；大豆蛋白 ；乳蛋白；肉类蛋白；卵蛋 白；谷物蛋白 考试要求： 1. 理解蛋白质的分类，简单蛋白的分类。 2. 掌握氨基酸的结构。 3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型。 4. 掌握蛋白质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因。 5. 掌握蛋白质的功能特性及在食品加工中的