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泉州饮食文化综述 中国的饮食文化历史悠久，源远流长，是很值得研究的一个方面。本文就泉 州地区饮食文化的研究进行一个简要的梳理和概括，从而使大家能够从更多的方 面去了解和认识我们泉州饮食文化。 富饶的华夏神州，孕育了五千年的中华文明。五千年来的饮食文化，已经是 其他文明所不能超越的，天下美食，莫非华夏。 自然环境的不同，是风味名吃形 成的主要外因。泉州地处山海之会，食料种类丰富，既有山珍，乂有海味。自古 以来，泉州人即以“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，在长期的饮食实践中， 创造出不少名闻全国的风味名吃。 泉州饮食作为闽南菜系的典型代表，在当今文 化相互融合的时刻，了解泉州的饮食文化是当务之急。而要怎么了解饮食文化的 来源和发展，以及现状是必须的。关于泉州饮食文化方面的研究，目前的研究成 果所能见到的有： 在《温陵旧事》载：“泉地隘 而磔瘠，濒海之邑，耕四而渔六，山县田于 亩者十三，田于山者十七，入谷少而人浮于食，饕 飨所资，上则吴浙，下则粤 之潮高，如数月海舶 不至，则待哺矣。”因此泉从自古以来就深谙“民以食为 天”的道理，闲坐聊天，“讲长讲短，讲食煞尾”。熟人路遇，“吃了吗？ ”的问 候语也时常脱口而出，而听者听见后也会回应，无论时间还是地点。泉州人“重 吃”并不被视为有失儒雅。明朝时，被尊为“一代醇儒”的晋江人蔡活，虽 贫 困负债，仍以德为念，但也时常为自己无力解决家人的温饱问题而负疚不已， 在其《与李宗一书》中即说：“儒者致用，尚欲经理一世，康济群生，而今数口 之家，生计乃常不办，至数数仰资他人，贻优父母，才之疏劣，于此可自考， ” 何乔远的及门高弟惠安人祖熙寅，虽“口不言俗事，家徒四壁，滞然自安”，也 因“尽室灶无烟”而“作歌劝哲人，贫累诚堪怜”。至今泉州人尚时常称 就业谋 生为“就食”。 文化作为一种社会现象，是对人们社会经济活动的反应。 晋江（泉州旧称晋 7工县，为晋7工县城关，后划为泉州市区）历史文化积淀深厚，故讲泉州饮食民俗 文化当以晋江为例。有这样一段文字“稽晋邑负山面海，稻谷而外，海错较多， 鱼盐蜃蛤之利，不让宵、齐。其价乂平易而鲜高昂，数十钱买之，以充疱厨，以 待宾客，备物致用，胜于肉食。”因此重海味成了晋7工饮食的一大特色。 在新编《晋7工市志.风俗志》中所列举的颇具地方特色的菜谱有： 桂花蟹肉、珍珠蛙煎、通心河鳗、油煽红蝇、八珍芋泥、五香鸡卷、 糖醋荔肉、汤煮鱼丸、活蒸皱鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、 虎咬荽草、四果甜汤等；名土特产食品有：石狮甜鳏、安海捆蹄、深 沪水丸、东石蛙煎、衙口花生、安海食珍糕（也名吉红糕）、源和堂 蜜饯、石湖红膏蝇、龙湖金边鳖、灵水菜脯、五乡米、陈琛泥蛭、西 滨礼饼等；地方小吃有菜鳏、蛙（食字旁加追）、田螺肉碗糕、米丸、 花生卷、肉粽、蛙煎、花生汤、面线糊、米秘、鱼丸、咸馅芋圆、炸 薯枣、土笋冻等。品种丰富。 泉州人对名吃食料的选择是十分讲究的，就海味而言，大虾要鲜 蹦活跳，皱鱼以荀江产为佳，红膏蝇取石湖产最好。泉州菜在烹调技 法上有炒、煮、炖、蒸、炯、煎、卤、炸等，口味一般是以活淡酸甜 为主，这从上面所列举的晋7工名吃食谱的名称上，也可以直接看出来。 如炒红虾、煮鱼丸、炖乌鸡、蒸皱鱼、煽红蝇、煎蛙煎（“煎”字在 前者为动词，在后者与蛀合称为名词）、炸薯枣等，以及皱鱼活蒸、 四果汤纯甜、荔肉则味兼酸甜等。 泉州市我国著名的侨乡，夕卜来因素也成了泉州饮食文化的一个亮点。 有的民 俗学者指出：泉州菜谱上有“咖哩鸡”、“咖哩牛肉”、“烧沙茶牛肉申”等独具 蕉风椰韵的风味食品，所用的调味品咖哩和沙茶来自南洋； “烧猪仔”和“烧肉 粽”，估计是明活时期到两广为官的泉州人 从粤菜引进的；泉州人在烹调菜肴 时，有炸葱头油的习惯，喜欢吃“缘随”（香菜）和润 芦（水芦），很可能是受 中原饮食文化（特别是京菜）的影响。在泉州侨乡，有的归侨、侨眷家庭，也时 常烹饪和饮食海外的一些菜肴，如“印尼菜”、“越南菜”、“泰国菜”等，这就从 一个侧面使我们感受到泉州饮食文化的兼容性。 徐海荣在《论中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响》 一文中，对种 类繁多、制作精美、工艺技术独特的烹饪饮食与由此而派生出来的饮食文化， 做 了一定的探索，并指出中国饮食文化是中国文化的根基， 在中国历史上有独特的 作用，而且，对丰富完善世界的饮食文化宝库做出了独特的贡献。 闰艳的《试析中国古代饮食文化的关键词》一文，阐述了中国 饮食文化历史悠久，是传统文化的重要组成部分，与传统的饮食思想 和传统文化融为一体，如阴阳五行思想伦理性与等级性思想、以和为 本的观念、自养自尊与趋吉避害的心态等，同时，对于饮食文化关键 词的深入探索也是打开传统文化思想大门的一把钥匙。 饮食文化是中华民族灿烂文化的重要组成部分。随着中华民族文 化