高等学校学生食堂建设和管理服务规范.pdfVIP

高等学校学生食堂建设和管理服务规范 1. 范围 本标准规定了高等学校学生食堂的基础建设、设施设备、管理与服务、信息 化建设等方面的工作规范和要求。 本标准适用于四川省内高等学校学生食堂。 2. 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其 中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文 件，其最新版本（包含所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31654—2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 55037 建筑防火通用规范 GB/T 18205 学校卫生综合评价 GB/T 19001 质量管理体系 要求 GB/T 22000 食品安全管理体系 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 40248 人员密集场所消防安全管理 JGJ 64 饮食建筑设计标准 3. 术语和定义 GB 31654—2021 界定的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 高等学校 是本科院校、高职（专科）院校、成人高等学校的统称，简称高校。 3.2 学生食 指高校为学生提供就餐服务，具有相对独立的食品原材料存放、食品加工操 作、食品供应及就餐空间的场所。 3.3 基本大伙 4 又称保障性伙食，指能够保障高校学生基本饮食需求的大众化伙食的统称， 主要包括大锅菜、经济套餐及其它基本主副食品种，体现学生食堂的公益性、保 障性、服务性功能。 3.4 特色餐饮 又称风味伙食，指区别于基本大伙，能够满足学生多样化需求，具有风味特 色的饮食和服务的统称。 3.5 半成品 指经初步或部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。 3.6 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.7 冷食 又称凉菜。指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进 行简单制作并装盘，一般无需再加热，在常温或低温状态下即可食用的食品。包 括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。 3.8 食品处理区 指食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保 洁等场所。 3.9 辅助区 指办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物 品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。 3.10 专间 指为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入 口食品的专用操作间。 3.11 专用操作区 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加 工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区等。 3.12 备餐间（区） 指暂时放置、整理、分发成品的房间或区域。 3.13 从业人员 指从事学生食堂综合管理、食品安全管理、食品采购、贮存、加工制作、供 餐服务、餐用具清洗消毒、卫生保洁等与餐饮服务有关的工作人员。 4. 食堂基础建设 应符合 GB 31654—2021 第 3 章中的相关规定。 4.1 食堂建筑要求 5 4.1.1 应由相对独立的食品处理区、辅助区和就餐区组成。 4.1.2 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上， 并位于可能产生粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源（含实验场所） 的影响范围外。 4.1.3 应符合规划、环保、消防等要求，无地质灾害隐患。 4.1.4 应符合《建标 191-2018 普通高等学校建筑面积指