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二、腐乳的制作 1.制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种,但是以 为主。毛霉产生的酶 可以将豆腐中的一些成分进行转化:  蛋白酶 蛋白质 fi +    脂肪酶 脂肪 fi +  答案:毛霉 小分子的肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 2.制作中所加的盐、酒和香辛料的作用 (1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、 。 (2) 卤汤中的酒含量在 左右,酒可以 , 同 时使腐乳具有独特的香味。 (3)香辛料可以调制腐乳的风味,也具有 的作用。 答案:(1)抑制微生物的生长 (2)12% 抑制微生物的生长 (3)防腐杀菌 三、泡菜的制作原理及流程 1.泡菜制作原理 无氧呼吸可产生乳酸。 反应式:C H O 2C H O 6 12 6 3 6 3 2.制作流程 答案:1.乳酸菌 3.亚硝酸盐含量测定原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色 。 4.亚硝酸盐含量测定流程 配制溶液→ → 样品处理液→ 。 答案:3.玫瑰红 4.标准显色液 比色 考点自测 1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的 发酵装置。根据图示回答下列问题。 (1)完成图1中的实验流程,方框是 。 (2)冲洗的主要目的是 ,冲洗应特别注意不能反复冲洗, 以防 止 的流失。 (3) 图2 中排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ,在果醋发酵时排出的是 。 (4)写出与第(3)题有关的反应式: ① 。 ② 。 (5)若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁 中的糖发酵为醋酸?说明原因。 解析:酵母菌为兼性厌氧菌,在制果酒时,应在无氧条件下进行,酵母菌 无氧呼吸产生CO 气体,排气口排出的是CO 气体。醋酸菌为严格好 2 2 氧菌,在发酵过程中要不断通入无菌空气,同时也产生CO 气体,因此 2 排气口排出的是CO 和含氧量较低的空气。 2 答案:(1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 菌种 (3)酵母菌 CO2 剩余(含氧量少) 的空气和CO2 (4)C H O 2C H OH+2CO +能量 C H OH+O CH COOH+H O 6 12 6 2 5 2 2 5 2 3 2 (5)不能。因为果酒发酵时缺氧能抑制醋酸菌生长,且醋酸菌发酵所 需条件是氧气充足。 2.豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方 腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐