葡萄酒的生产工艺.pptxVIP

葡萄酒的生产工艺;工艺操作;2.添加果胶酶;3.二氧化硫处理 ; 表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度;4.主发酵（酒精发酵）; ②测定发酵醪浓度和温度 干红葡萄酒生产过程中，浓度和温度影响发酵度、发酵是否正常等情况，因此，发酵时要定期测定发酵醪浓度和温度。测定发酵醪浓度和温度时，必须将葡萄皮渣掀开，取皮渣下面的葡萄汁进行测定。若采用的发酵设备较大，需要在几个点、不同的位置上来量取发酵温度。 ③发酵现象的观察 发酵初期，液面很平静，只有少量葡萄皮渣浮在液面。随着时间的推移，酵母数量迅速增加，发酵产生的二氧化碳增加，液面出现星星点点的气泡，随后气泡数量不断增加。发酵旺盛时二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣带到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在压箅或人工的作用下，被压入葡萄醪中，葡萄醪颜色逐渐加深。; ④采取措施溶解色素 酿制干红葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物质充分溶入葡萄醪中，使葡萄酒有良好的色泽。实际生产中，使用发酵池或橡木桶生产干红葡萄酒，可利用压板或压箅把皮渣始终压在葡萄汁中，使皮渣中的色素物质充分溶入酒中。如果没有设置压箅或者压板，就需要用人工的方法将皮渣往醪中隔一段时间压一次。间隔的时间要根据发酵温度来决定，发酵温度高，间隔时间短；发酵温度低，间隔时间长。 ⑤温度控制 发酵过程中，在加入酵母