食品添加剂的认知.ppt

食品添加剂的认知 第一页，共二十七页，2022年，8月28日 一、食品添加剂的前世今生 我国使用食品添加剂历史悠久，古代就有在食品中使用天然色素的记载，如《神农本草》、《本草图经》中即有使用栀子染色的记载；在周朝时已开始使用肉桂增香：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的确切记载。 第二页，共二十七页，2022年，8月28日 由于工业革命给食品和食品工业带来的变化，导致人们提高了对食品的品种和质量的要求。化学工业特别是合成化学工业的发展，使食品添加剂进入一个新的加速发展阶段。 当前，食品添加剂正在朝天然、营养、多功能方向发展，功能性配料或称功能性食品添加剂蓬勃发展。食品添加剂已成为现代食品工业发展必不可少的基础工业之一。 第三页，共二十七页，2022年，8月28日 二、食品添加剂的概念 ☆国际食品法典委员会(CAC) 定义： 食品添加剂是指无论有无营养价值, 其本身通常不作为食品食用, 也不作为食品中常见配料的任何物质, 在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上) 原因, 或希望其(直接或者) 间接合理地成为食品的一部分, 或其副产品成为食品的一部分, 或影响食品特征的物质。 第四页，共二十七页，2022年，8月28日 ☆我国食品安全法定义: 为改善食品品质和产品色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1 ] 。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质;人工合成食品添加剂是指采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前国内使用的大多数食品添加剂属于人工合成产物。 第五页，共二十七页，2022年，8月28日 三、食品添加剂的作用 ①有利于食品的保藏,防止食品败坏变质; ②改善食品的感观性状; ③保持或提高食品的营养价值; ④满足其他特殊需要; ⑤增加食品的品种和方便性。 第六页，共二十七页，2022年，8月28日 　四、食品添加剂的使用现状 我国《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22 类,共有1 587 个品种。国外食品添加剂的使用更为普遍,美国已达3 000 多种,欧洲和日本各有2 000 种,目前全世界使用的添加剂约4 000～5 000 种。这些食品添加剂已广泛使用于饮料、焙烤、卤制品、调味品、方便食品等食品制作。 第七页，共二十七页，2022年，8月28日 五、常见食品添加剂 1、抗氧化剂 BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。 TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。 第八页，共二十七页，2022年，8月28日 BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。 PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。 第九页，共二十七页，2022年，8月28日 2、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 第十页，共二十七页，2022年，8月28日 3、着色剂 食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。 第十一页，共二十七页，2022年，8月28日 合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 第十二页，共二十七页，2022年，8月28日 食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且