2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考799.pdfVIP

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 正确答案： 正确 2. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确答案： 正确 3. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 4. 原料加工后的单位成本等于 ()乘以原料购进价。 A.出材率 B.损耗率 C.定价系数 D.成本系数 正确答案： D 5. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 正确答案： B 6. () 属于气体燃料。 A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 正确答案： B 7. 把火候 ，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 正确答案： 错误 8. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的 开发与利用 正确答案： 正确 9. 如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。 正确答案： 错误 10. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 11. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 12. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 13. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 正确答案： A 14. 质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉 淡红色 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 正确答案： 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 正确 15. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.热能 正确答案： C 16. () 一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 17. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。 正确答案： 正确 18. “walnut”是指核桃。 正确答案： 正确 19. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验 正确答案： 错误 20. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 正确答案： 正确 21. 下列对维生素的共同点叙述中不正确的是 A.维生素在机体内不能自行合成 B.维生素不供给机体能量 C.维生素不是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 正确答案： D 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 22. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 正确答案： 正确 23. 油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。 正确答案： 错误 24. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻 正确答案： A 25. 饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋 清类饼干、圣诞饼干等。 正确答案： 正确 26. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法 正确答案： 正确 27. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 正确答案： 错误 28. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的 正确答案： 正确