营养与食品卫生学.docVIP

绪论 1、营养与食品卫生学：是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。 2、营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 3、营养素：食物中可为人体提供能量、机体构成成分和组织修复材料以及调节生理功能的化学成分即为营养素，是保证人体健康的物质基础。 4、食物生物活性物质：对于食物中有益健康，但又不符合必需营养素划分标准的成分，称之为“生物活性物质”，或者“非营养素成分”、“生物调节物”。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：DRIs是一组关于每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄入量RNI，适宜摄入量AI， 可耐受最高摄入量UL。 6、营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 7、食品卫生学：是指研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体或宏观的预防措施。研究内容：食品中危害因素，食品加工卫生问题，食源性疾病与食品安全体系，食品卫生监督管理。 8、营养与食品卫生学研究方法：营养流行病学、营养与代谢、营养状况评价、食品毒理学、食品理化检验和微生物检验。 蛋白质 1、蛋白质的元素组成：蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 2、氨基酸（AA）：蛋白质基本结构单位。 3、①必需氨基酸（essential amino acid, EAA）定义：不能在体内合成或合成速度远不能适应机体要求，而必需通过食物摄取的氨基酸。EAA种类：人体必需氨基酸一共有9种。赖色苯丙亮异亮苏蛋缬组（婴儿） ②条件必需氨基酸（conditionally EAA）种类：半胱氨酸和酪氨酸分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，可以减少对这两种必需氨基酸的需要量，称为条件必需氨基酸。 ③非必需氨基酸（nonessential amino acid） 蛋白质的生理功能：①构成和修复组织细胞的原材料；②维持体液平衡；③调节血液酸碱平衡；④合成激素、酶；⑤合成抗体，维持正常免疫功能。⑥合成葡萄糖：仅发生在肝、肾组织（糖异生）。⑦提供能量：能量系数：4kcal/g。⑧膳食蛋白质产生饱腹感：与其他两种能量营养素相比，蛋白质产生餐后饱腹感最强。 5、氨基酸代谢池（amino acid pool）：食物蛋白经消化而被吸收的氨基酸（外源性）和机体组织蛋白分解产生的氨基酸（内源性氨基酸）混在一起，分布于体内共同参与代谢，包括以下三个基本途径：①合成代谢：参与合成组织蛋白；②合成含氮化合物：嘌呤、肌酸、肾上腺素等；③分解代谢：脱氨后碳架参与糖、脂肪、非必需氨基酸的合成或者进入TCA参与氧化供能。 6、因蛋白质是机体“唯一”氮来源，故可通过测定氮含量反映蛋白质代谢情况。 7、氮平衡：摄入食物蛋白量与机体排出蛋白量之间的关系，包括正氮平衡、负氮平衡和零氮平衡三种情况。 8、食物蛋白质营养价值评价：人体摄取食物蛋白质根本目的在于获得机体必需氨基酸，故食物蛋白质氨基酸组成是否符合人体需要是其营养价值决定性因素。 ①氨基酸模式（AA pattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 表示方法：以人体对必需氨基酸需要最少的色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸的相应比值。 蛋白质按营养价值分类：a、完全蛋白质：蛋白质氨基酸模式与人体必需氨基酸需要模式接近，其必需氨基酸在体内利用率高，也称优质蛋白，既能维持机体生命，也能很好促进机体生长发育。如蛋、肉、奶、鱼、大豆蛋白质。b、半完全蛋白质：所含必需氨基酸齐全，但比例不适当，虽可维持生命，但不能促进个体生长发育。如麦胶蛋白。c、不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，比例不适当，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如玉米胶蛋白、豌豆球蛋白。 ②限制氨基酸（limiting AA）：与参考蛋白或人体必需氨基酸模式相比，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸，称为该蛋白质的限制氨基酸。限制氨基酸的存在使食物蛋白质利用受到限制。 植物性蛋白常见限制氨基酸：赖Lys,蛋Met,苏Thr,色Trp等。 ③蛋白质互补作用（complementary action）：将两种或两种以上的食物混合食用，其中蛋白质相互弥补必需氨基酸的不足，以提高混合食物蛋白质营养价值的作用。 9、食物蛋白质营养价值评价指标：食物蛋白质含量（凯氏定氮法）；蛋白质消化率；蛋白质利用率。 10、食物蛋白质消化率：食物蛋白质消化率反映了食