淮扬菜制作全册课件.pptx

淮扬菜是我国“四大菜系”之一，菜式独具一格、别有风味，深 受国人喜爱，在国际上也享有盛誉。淮扬菜起源于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时形成流派。 所用原料多以水产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕享誉四 方。淮扬菜善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，清鲜而略带 甜味。著名的菜肴有“清蒸蟹粉狮子头”“大煮干丝”“三套鸭”“ 水晶肴肉”“焦熘鳜鱼”“梁溪脆鳝”等，菜品细致精美，格调高雅。 淮扬菜是长江中下游和淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的 发源地。自古以来，扬州就是“东南一隅”的重要都会、南北交通的 枢纽和对外往来的商埠。扬州物产丰富，气候宜人，人才荟萃，文士 如云，经济、文化十分发达。淮扬菜经过历代厨师不断实践和创新， 其清淡平和的独特风味，脍炙人口，成为我国烹饪百花园中的一朵奇 葩。 淮扬菜历来都出现在宴会的整个席面上且占有重要的位置，这与 淮扬菜历史悠久、技艺精湛，不仅具有科学性而且更具有艺术性，有 着密不可分的关系。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手云集，他 们不仅继承发扬优良传统，而且更注重将新工艺、新原料、新技术、 新设备、新理念等在餐饮业中推广，不断地开拓创新，创制的菜点层 出不穷，更加体现了淮扬菜的时代特色。 中国烹饪发展历史悠久，是劳动人民创造的灿烂文化的一部分， 是数千年劳动智慧的结晶。淮扬菜是其中之一，也是中国烹饪“以味 为核心，以养为目的”这一本质特征的重要体现。 第一章 制作拌、 炝、 腌类菜肴第一节 拌第二节 炝第三节 腌 拌是指将生料或凉的熟料，加工成丝、条、片、丁等形状，用各 种调味品拌制成菜的一种凉菜制作方法。拌制菜肴中的荤料大都要在 熟制晾凉后经刀工处理再拌制，也可采用热拌而成，如“拌肚丝”“ 拌虾片”等。制作生料菜肴时，需将整料洗净消毒后再使用。拌菜所 用的调味品较多，一般有酱油、醋、精盐、味精、香油等，有的菜肴 需要用蒜蓉、姜汁（末）、辣椒粉（油）、花椒粉、芥末酱（油）、 香酱、白糖等调味品。 拌制的方法在凉菜制作中使用较多，许多著名的凉菜由拌而生， 如“夫妻肺片”“温拌腰片”“白斩鸡”“老虎菜”等。拌制菜肴的 特点是：用料广泛、品种丰富、味型多样，成品大都鲜嫩柔脆，清凉 爽口，通气开胃。根据原料的生熟、冷热及品种多少，拌可分为生拌、熟拌、温拌 和混拌。 工艺流程原料初加工→熟处理（生拌除外）→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→ 装盘点缀关键工艺环节刀工，原料处理，拌制。 关键工艺环节指导刀工均匀一致，注意卫生。生料要洗净消毒，荤料熟处理要恰当，有些原料焯水要达到要求。投入调料要准确适宜，拌制均匀。 一、 生拌生拌是指原料没有经过加热处理， 只是腌制或生料直接拌制成菜的一 种凉菜制作方法。 生拌菜肴具有清香脆嫩、 口味富于变化的特点。 生拌宜 选用质地鲜嫩的动植物性原料， 如黄瓜、 莴笋、 萝卜、 三文鱼、 鱼片等。 用生料直接拌制菜肴特别讲究刀工，并且要注意卫生， 拌好装盘后要及时 食用。 生拌菜肴的特点是： 脆嫩爽口， 保持原色，口味多样。工艺流程原料初加工→刀工成型→调制拌汁→入味拌制→装盘点缀 黄瓜的原产地是印度，后来传入中亚。汉朝张骞出使西域时 将其带回中原。黄瓜水分多，含有一定的维生素，是一种具有美容功效的蔬 菜。黄瓜性甘、凉，归脾经、胃经、大肠经。日常食用可清内热、 利小便、解暑热。 鳜鱼又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、季花鱼、胖鳜。鳜鱼体侧扁， 背隆起，头大，口裂略倾斜，上下颌前有小齿，体色棕黄，腹灰 白，体侧有许多不规则斑块、斑点。鳜鱼的分布很广，除青藏高 原外，全国各主要水系均有分布。鳜鱼肉质细嫩，为名贵淡水鱼 品种。食用鳜鱼可补气血、健脾胃。 二、熟拌熟拌是指将原料经过加热成熟（或视原料质地和菜肴质感的要求达到断 生、熟透、软熟等程度），晾凉后经刀工处理成片、条、丝等形状再调味拌 制的一种凉菜制作方法。熟拌菜肴的特点是：香脆鲜嫩，味咸鲜，色泽美观。工艺流程原料初加工→熟处理→刀工成型→调制拌汁→拌制入味→装盘点缀 “拌肚丝”的质量好坏，关键在于煮猪肚。如果煮得火候不当， 猪肚不是发硬发艮、咬不动，就是过于酥烂，切不出丝，也没有“ 嚼劲”。所以，煮猪肚时，水烧开后要立即转为中小火（水微沸） 煮，并不断用筷子戳肚，一旦能戳进肚内，要及时出锅。这样煮出 的猪肚，既脆嫩又有一定的“嚼头（韧性）”。 由于猪肚煮后抽缩较大，不够丰满，所以需将其放入盘内，加 入少许鲜汤，再上笼屉稍蒸一下取出，这样处理后既能保持猪肚脆 嫩、有韧性的特点，又能使其体积膨胀丰满，而且切出的肚丝又多 又嫩。猪肚中含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸 等成分，为补益强壮养生之佳品。 三、 温拌温拌是将原料改刀后先用开水烫一下或煮熟，再用温开水浸一下，控净 水分后，加入调辅料拌匀成菜的一