2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考11.pdfVIP

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 清汤的主料为鲜料 正确答案： 错误 2. 和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌 A.面团 B.松散原料 C.面糊 D.水调面团 正确答案： A 3. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 4. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确答案： 错误 5. 黑麦的英文名称是“rye。 正确答案： 正确 6. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味 正确答案： 错误 7. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 正确答案： D 8. 宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法 正确答案： 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 错误 9. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的 正确答案： 正确 10. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是 A.汉堡包胚 B.蜂蜜蛋糕 C.双皮排 D.杏仁塔 正确答案： A 11. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 正确答案： D 12. 宴席是指由一整套 【】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮 形式 A.档次 B.规模 C.规格 D.价格 正确答案： C 13. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 14. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。 A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 正确答案： 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 D 15. “ Vanilla ”的中文意思为 A.淀粉 B.调味品 C.香草香精 D.糖浆 正确答案： D 16. 盐在而包面团调制过构中可以调 W 发酵速度，如采盐 M 多，则会使面团发醉速度加快。 正确答案： 错误 17. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 18. （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。 A.马铃薯 B.四季豆 C.发芽的马铃薯 D.未煮熟的四季豆 正确答案： C 19. 出材率是表明原材料（）的指标。 A.浪费程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正确答案： C 20. 厨房的设备必须经过培训才能让其操作。 正确答案： 正确 21. 科学的加工方法在保证食品色 、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的 A.营养 B.营养成分 C.营养素 D.食物 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 正确答案： 百学须先立志。——朱熹 C 22. 使用水果制作果冻时， 我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。 正确答案： 正确 23. () 属于气体燃料。 A.轻柴油 B.液化石油气 C.煤油 D.煤 正确答案： B 24. 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。 A.果糖 B.砂糖 C.葡萄糖 D.乳糖 正确答案： C 25. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正确答案： B 26. 制作布朗少司可加入适量的牛奶。 正确答案： 错误 27. 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。 A.盐水 B.漂白粉 C.过氧乙酸 D.高锰酸钾 正确答案： B