烹饪营养学水溶性维生素.pptx

三、水溶性维生素;（一）维生素C;1、性质;2、吸收与代谢;3、生理功能;①促进伤口愈合;②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性;③改善铁、钙和叶酸的利用;④作为一种自由基清除剂;4、缺乏与过量 ;①缺乏原因;a.摄入不足;b.需要量增加;c.吸收障碍;d.药物影响;②缺乏症;a.一般症状;b.出血症状（坏血病） ;;c. 贫血;d.骨骼症状;③过量症;5、参考摄入量与食物来源;（二）维生素B1;1、性质;2、吸收与代谢;3、生理功能;①构成辅酶，维持体内正常代谢;②促进胃肠蠕动;③对神经系统的影响;4、缺乏与过量;①缺乏原因;a.摄入不足;b.吸收利用障碍;c.需要量增加或消耗过多;d.慢性乙醇中毒;②缺乏症;a.亚临床型;b.神经系统;c.心血管系统;d.婴儿脚气病;③过量症;5、参考摄入量与食物来源;（三）维生素B2;1、性质;1、性质;可食用的草类 ;2、吸收与代谢;3、生理功能;①是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶的形式存在参与生物氧化酶体系 ②参与体内抗氧化防御系统 维生素B2在血液中靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合完成其体内转运 ③参与维生素B6和烟酸代谢;4、缺乏症状;①导致缺乏原因;a.摄入不足;b.吸收障碍;c.需要量增加或消耗过多;②缺乏症;5、参考摄入量与食物来源;（四）烟酸;1、性质;;;;2、吸收与代谢;3、生理功能;①构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ;②葡萄糖耐量因子的组成成分;③保护心血管;4、缺乏与过量 ;①缺乏原因;②缺乏症状;②缺乏症状;;;③过量症状;5、参考摄入量与食物来源;（五）维生素B6;1、性质;1、性质;2、吸收与代谢;3、生理功能;①参与所有氨基酸代谢 ;②免疫功能;③其他功能;4、缺乏与过量;①缺乏原因;a.摄入量不足 成人长期摄入维生素B6含量较低的食物，食物经过不适当的加工 婴儿牛奶经多次加热、煮沸 b.需要量增加 婴幼儿生长时期;c.胃肠吸收减少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素B6缺乏 d.药物作用 环丝氨酸、青霉胺等长期应用可导致维生素B6的不足。;②缺乏症状;a.成人维生素B6缺乏症;b.儿童维生素B6缺乏症;c. 维生素B6依赖综合症;③过量症状;5、参考摄入???与食物来源;（六）叶酸;1、性质;1、性质;2、吸收与代谢;3、生理功能;3、生理功能;①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA;②参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体;③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成;4、缺乏症状;①缺乏原因;a.摄入量不足 营养不良、长期素食、偏食、食物烹调过度 婴儿长期以奶粉或者煮沸后的牛奶喂养等。 b.需要量增加 怀孕、生长发育及患有溶血性贫血、感染、恶性肿瘤等疾病;c.胃肠道功能紊乱 长期腹泻、呕吐、肠炎、小肠部分切除 d.应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤、环丝氨酸等 e.其他症状 长期慢性失血和体内某些代谢障碍;②缺乏症状;②缺乏症状;5、参考摄入量与食物来源;（七）维生素B12;1、性质;1、性质;2、吸收与代谢;3、生理功能;3、生理功能;①参与蛋氨酸的合成;②参与脂肪酸代谢;4、缺乏症状;① 缺乏原因 素食者，不吃肉可发生缺乏 ② 缺乏症状 恶心，食欲不振，体重减轻，唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮 头痛，记忆力减退，痴呆，精神忧郁 巨幼红细胞贫血;5、参考摄入量与食物来源