2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考939.pdfVIP

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确答案： 错误 2. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。 正确答案： 错误 3. 扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。 正确答案： 错误 4. 道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 5. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在 200℃左右。 正确答案： 正确 6. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： A 7. 制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶 正确答案： 错误 8. 蛋白质的主要功能为 A.供给热能 B.储藏热能 C.提供氮源 ，更新体内组织和生长 D.促进吸收 正确答案： 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 C 9. 主食点心是筵席点心 正确答案： 错误 10. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 正确答案： 正确 11. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 正确答案： 错误 12. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 正确答案： 正确 13. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 正确答案： A 14. 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化学性污染 B.微生物性污染 C.人为性污染 D.放射性污染 正确答案： A 15. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确 16. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 正确答案： C 17. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 18. 我国在 3000 多年前已出现点心 正确答案： 正确 19. 成本核算能合理地确定菜点的（ ）打下基础。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 正确答案： C 20. 烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。 正确答案： 正确 21. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。 A.50% B.60% C.70% D.80% 正确答案： D 22. 岭南酥皮一般开 A.一个“四” B.两个“四” C.三个“四” D.四个“四” 正确答案： B 23. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 A.豆粉 B.生粉 C.淀粉 D.粟粉 正确答案： A 24. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 25. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。 A.热量平衡 B.供给标准 C.全面平衡 D.多样化 正确答案： B 26. 青蟹又叫作海蟹 正确答案： 错误 27. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 正确答案： 正确 28. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。 A.两次“三” B.三个“四” C.两个“四”