2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考47.pdfVIP

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 正确答案： A 2. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。 A.蛋白质 B.维生素 C.糖类 D.水 正确答案： B 3. 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴 正确答案： 正确 4. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： A 5. 少司的作用是 A.能保持菜肴的温度 B.使营养搭配合理 C.增加菜肴的甜味 D.可刺激食欲 正确答案： C 6. 干贝又称江瑶柱，要经过 （）制后使用 A.焗 B.煲 C.蒸 D.煮 正确答案： C 7. 下列中不科学的喝水方法是 以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子·牧民》 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时适量饮水 D.吃饭时大量饮水 正确答案： C 8. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种 A.燃气、燃油和电热 B.蒸汽、燃气和燃油 C.蒸汽、燃油和电热 D.蒸汽、燃气和电热 正确答案： A 9. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多的柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中 正确答案： A 10. 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。 A.盐水 B.漂白粉 C.过氧乙酸 D.高锰酸钾 正确答案： B 11. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 12. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是 A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 正确答案： B 13. 焗的英文是 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 A.Roast 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 B.Bake C.Stew D.Boil 正确答案： B 14. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司 正确答案： B 15. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确答案： 错误 16. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 正确答案： B 17. 面粉中最高的化学成分是 A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.水 正确答案： A 18. 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ()后，在加工制作。 A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 正确答案： D 19. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正确答案： 错误 20. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 正确答案： 错误 21. 辣根的可食部分是其 A.地上茎 B.地下茎 C.肉质根 D.变态根茎 正确答案： C 22. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现 象称为味的抵消现象。 正确答案： 错误 23. 菠菜煮豆腐，营养价