2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考248.pdfVIP

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 正确答案： B 2. “ spongecake ”是指 A.沙蛋糕 B.天使蛋糕 C.海绵蛋糕 D.奶酪蛋糕 正确答案： C 3. “奶油”用英文表示为 A.butter B.suger C.plantoil D.oil 正确答案： A 4. 副溶血性弧菌对营养要求不高，在 ( ) 氯化钠培养基中生长良好。 A.1%～3% B.2%～5% C.3%～6% D.4%～7% 正确答案： B 5. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切 D.斜刀切 正确答案： C 6. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的 开发与利用 正确答案： 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 正确 7. 维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。 A.生热 B.主要 C.蛋白质 D.互补 正确答案： A 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 9. 马乃司的色泽应是 A.乳白色 B.浅黄色 C.浅褐色 D.粉红色 正确答案： B 10. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食。 A.热量平衡 B.供给标准 C.全面平衡 D.多样化 正确答案： B 11. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。 A.时间过长 B.时间过短 C.时间过短 D.油温过低 正确答案： D 12. 将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是 A.冷水加工法 B.沸水加工法 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 C.温煮加工法 D.焖制加工法 正确答案： A 13. 制作核桃煎猪排时，应配以 ()和时令蔬菜作为配菜。 A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄 D.白菜卷 正确答案： A 14. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是 A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 正确答案： B 15. 冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水 正确答案： 正确 16. 制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上 A.面包粉 B.杏仁碎 C.面粉 D.面糊 正确答案： A 17. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。 A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.热能 正确答案： C 18. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 D.紫红色 正确答案： A 19. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。 正确答案： 正确 20. 和面的手法大体分为 A.抄拌法、调合法、搅和法 B.机器和面、手工和面 C.阴阳手法、摺叠手法 D.抄拌法、调和法 正确答案： A 21. 我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 正确答案： 正确 22. 牛肉的英文名是 A.Pork B.Beef C.Lamb D.Veal 正确答案： B 23. 黑麦的英文名称是“rye。 正确答案： 正确 24. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 正确答案： 正确