2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考570.pdfVIP

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 正确答案： 错误 2. 餐饮成本是餐饮销售减去 ()的所有支出。 A.燃料 B.人工 C.原料 D.利润 正确答案： D 3. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为 A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司 正确答案： B 4. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。 A.糖 B.蛋白质 C.水分 D.无机盐 正确答案： B 5. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A.点心 B.面点 C.面点 D.主食 正确答案： A 6. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 正确答案： 正确 7. 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽 ， ( ) ，在盐水中下沉。 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 A.蛋白稀 B.蛋黄散黄 C.蛋白浓厚 D.蛋黄厚 正确答案： C 8. 洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是 A.去泥土 B.去虫卵 C.消毒 D.去鞣酸 正确答案： B 9. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的 A.纯滑度 B.面筋的生成 C.软硬度 D.可塑性 正确答案： D 10. 甘露酥的外形一般是（）型。 A.圆扁 B.圆球 C.半圆 D.山 正确答案： A 11. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 ()的吸收和利用。 A.氨基酸 B.脂肪 C.维生素 D.营养素 正确答案： D 12. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 正确答案： 错误 13. 氨基酸是组成蛋白质的最基本单位 正确答案： 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 正确 14. 抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。 正确答案： 正确 15. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 正确答案： 正确 16. 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和 正确答案： 错误 17. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。 正确答案： 正确 18. 主食点心的规格分量要比席上点心 A.小 B.一样 C.大 D.精致 正确答案： C 19. 违反厨房卫生规程的做法是 A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用 C.操作时不戴手表 D.冷菜间切配时戴口罩 正确答案： A 20. 按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 正确答案： 错误 21. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 22. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现 象称为味的抵消现象。 正确答案： 错误 23. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。 正确答案： 错误 24. 人体是寄生虫的宿主。 正确答案： 正确 25. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。 正确答案： 正确 26. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 正确答案： 正确 27. “ toastedbread ”的意思是 A.庆贺蛋糕 B.烤面包 C.热面包 D.制作面包 正确答案： B 28. ()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。 A.淀粉的糊化 B.面粉的糖化 C.面粉的熟化 D.淀粉的转