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中级西式面点师练习题库（含参考答案） 1、坚果用英文表示为()。 A、mint B、rum C、nut D、nat 答案：C 2、酱油的鲜味主要来自其中的()。 A、糖类 B、食盐 C、氨基酸 D、醋酸 答案：C 3、下列不属于乳制品的是()。 A、计司 B、人造奶油 C、炼乳 D、奶粉 答案：B 4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。 A、生熟隔离 B、食物与杂物、药物隔离 C、荤素隔离 D、成品与半成品隔离 答案：C 5、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 答案：C 6、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。 A、5 B、10 C、15 D、7 答案：C 7、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。 A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、葡萄糖 答案：A 8、宴会的特点有（）、聚餐式和规格化。 A、浪漫性 B、隆重性 C、社交性 D、自由性 答案：C 9、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。 A、脱脂奶粉 B、配方奶粉 C、发酵酸奶 D、消毒牛奶 答案：C 10、下列不属于食盐的作用的是()。 A、调节面团的发酵速度 B、杀菌防腐 C、改善点心的色泽 D、增强面团的筋力 答案：C 11、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。 A、种类 B、特征 C、风味 D、形状 答案：A 12、()是用烫制面团制成的面团。 A、泡夫面团 B、起酥面团 C、蛋糕面团 D、混酥面团 答案：A 13、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。 A、柔软性 B、保湿性 C、可塑性 D、延伸性 答案：A 14、昆虫食品具有()含量低的特点。 A、维生素 B、脂肪 C、矿物质 D、蛋白质 答案：B 15、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、饮水 C、肉食 D、粮食 答案：A 16、蛋白质不具备的生理功用是()。 A、调节生理机能 B、供给热能 C、构成、修补、更新身体组织 D、溶解维生素 答案：B 17、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。 A、色拉油 B、猪油 C、奶油 D、可可脂 答案：D 18、冰激淋的英文名称为()。 A、Ice B、Froze C、White D、Ice 答案：D 19、职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 A、提高质量 B、实事求是 C、爱岗敬业 D、公道正派 答案：C 20、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。 A、废气 B、废纸 C、废渣 D、废水 答案：B 21、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。 A、调节体温 B、使皮肤柔软、有伸缩性 C、起润滑作用 D、产生热能 答案：D 22、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。 A、很咸 B、很甜 C、稍咸 D、稍甜 答案：D 23、下面属于不正常燃烧的是()。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃 答案：B 24、目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。 A、风冷 B、液冷 C、气冷 D、水冷 答案：A 25、()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、切断电源后用干净抹布清理烤箱 C、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 答案：C 26、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。 A、定地点 B、定质量 C、定时间 D、定人、定物 答案：A 27、触电事故有电击和()两类。 A、电死 B、电痛 C、电伤 D、电麻 答案：C 28、鱼类脂肪大部分为()。 A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 答案：A 29、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。 A、苏 B、苯丙 C、赖 D、缬 答案：C 30、违反厨房卫生规程的做法是()。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 答案：A 31、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C、将一天的食物分配到一日三餐中 D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 答案：D 32、不属于食品污染危害的是()。 A、内分泌腺紊乱 B、使食品腐败变质 C、造成急、慢性中毒 D、致畸、致癌、致突变 答案：A 33、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A、灭鼠药 B、调味品 C、鸡蛋 D、水果罐头 答案：A 34、“cheese”是指()。 A、黄油 B、布丁