2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考180.pdf

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. “ Flour ”是指 ()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶 D.面粉 正确答案： D 2. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利 正确答案： D 3. -1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。 A.冷却鱼 B.冷冻鱼 C.鲜色 D.冰鲜色 正确答案： A 4. “足价蛋白”一般是指 A.蛋类 B.鱼类 C.鱼类 D.禽类 正确答案： A 5. 小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。 正确答案： 正确 6. 合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素 ( ) 的膳食 。 A.热量平衡 B.供给标准 C.全面平衡 D.多样化 正确答案： 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 B 7. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系 列加工而制成的松软点心。 正确答案： 正确 8. 牛外脊的英文是 Beeffillet 。 正确答案： 正确 9. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形 式确定下来。 A.消毒 B.卫生 C.食品 D.食品卫生 正确答案： D 10. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验 正确答案： 错误 11. 原料的合理搭配，可以保证膳食的 A.科学性与合理性 B.科学性与食用性 C.食用性与合理性 D.科学性与观赏性 正确答案： B 12. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 正确答案： 正确 13. 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。 正确答案： 错误 14. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 正确答案： 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 海纳百川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚。——林则徐 正确 15. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱 的一种食品。 正确答案： 正确 16. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失 A.水溶性营养素 B.脂溶性营养素 C.营养素 D.维生素 正确答案： A 17. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 A.英式菜 B.英式菜 C.美式菜 D.德式菜 正确答案： B 18. 生馅拌馅的手法可划分为（）种。 A.二种 B.三种 C.四种 D.五种 正确答案： B 19. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。 正确答案： 错误 20. 冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为贴 正确答案： 错误 21. 按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 正确答案： 错误 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 22. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.弯梳形 C.榄核形 D.雀笼形 正确答案： B 23. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 24. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 正确答案： C 25. 菠菜煮豆腐，营养价值高 正确答案： 错误 26. 黑麦的英文名称是“rye。 正确答案： 正确 27. 只有由多种