13泡菜的制作导学案.docxVIP

班级 组号 姓名 使用：课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案 【复习目标】 1. 制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 【自主学习】一、基础知识 活动 1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题： 制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分解为 。反应式为： 分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。 3.常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 4．亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般不会危害 人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g 时，会引起中毒；在特定的条件下， 如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 5．测亚硝酸盐含量的原理是 【思考 1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。活动 2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1.物理性质: 粉末、易溶于 。 2.应用:在食品生产中常用作食品 分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 对人体的影响: 膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康， 当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡 我国卫 生标准 : 亚硝酸盐 残留量在 肉制品中不得 超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。 代谢:绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的作用，会转变成致癌物质--- 二、实验设计 活动 3：实验流程：填写流程图。 原料加工称取食盐 修整、洗涤 条状或片状泡菜盐水  加入 【思考 2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌 活动 4：泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口 2.腌制： 压入水中，看坛内有无 现象 过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ， 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境。发酵时间受到影响。 条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量 ，腌制时 间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。 【思考 3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的 【思考 4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足 10％ 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 活动 5：亚硝酸盐的测定原理 在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与 N—1—萘 基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量 活动 6：测定步骤 配制溶液→ →制备样品处理液→ 1.需要配制的溶液有： 【思考 5】哪些溶液需要避光保存提取剂的成分有哪些 2.配制标准显色液的基本步骤是： ①用 吸取体积、、、、、的 溶液分别置于比色管中，另取 1 支比色管为 。 ②向各管加入 混匀静置 3～5 分钟。 ③向各管加入 溶液。 ④最后用 定容到 50mL。3.制备样品处理液的步骤是： ①称取 kg 泡菜，粉碎榨汁，过滤得约 200mL 汁液。 ②取 100mL 汁液倒入 500mL 容量瓶，添加 200mL 和 100mL ，摇床振荡1h，再加 40mL 溶液 ，最后用 定容到 500mL 并立刻 获得滤液。 ③将滤液 60mL 移入 100mL 容量瓶，用 定容后过滤，获得 的滤液。活动 10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题： 比色的步骤是： ①将 40mL 滤液移入 50mL 比色管中，并编号。 ②分别依次加入的 对氨基苯磺酸溶液 和的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到 50mL， 混匀静置 15min。 ③观察颜色变化，并与 比较，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是： 【思考 6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为 g，40mL 滤液的质量为，则泡菜中亚硝酸盐 含 量 为 mg/kg 。 制 作 的 泡 菜一般 在 10 天 之 后食 用最 好 ， 原 因是 。 【思考 7】在酸奶制作过程 （不会、会）产生亚硝酸盐。 【疑难点拨】 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 你认为这层白膜是怎么形成的 答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。 什么是芽孢 某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。 芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗